調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問30

正解は1です。

1．アフラトキシンはナッツ類などに発生するカビ毒で、強い発がん性をもっており肝障害などを引き起こします。

2．エンテロトキシンは細菌が産生する有害物質（腸内毒素）の総称です。
主な細菌にブドウ球菌やレンサ球菌があります。

3．カビには有毒のものと無毒のものがあり、無毒のものは食品加工に利用されています。
主なものに、青カビを利用したチーズや、コウジカビを利用したみそやしょうゆなどがあります。

4．テトロドトキシンは、フグの内臓に蓄積される神経毒で、高い毒性を示します。

正解は１です。

１：アフラトキシンは、こうじかびが産生するマイコトキシンの一種です。発がん性が強く、主な汚染食品はピーナッツ・くるみなどのナッツ類、そば・はとむぎ・牛乳・チーズなどです。
⇒よって正解です。

２：かびが産生する有害物質はマイコトキシンと呼ばれています。

３：酒・みそなどの製造に使用されるこうじかびなど、食品の製造上に有用なかびもあります。

４：米のカビ毒はアフラトキシン類です。

正解は1です。

1．アフラトキシンはアスペルギルスが発生させるカビ毒です。ナッツ類などに発生し、強い発がん性をもっており肝障害などを引き起こします。ナッツ類の他にもトウモロコシや胡椒などからも検出されます。

2．エンテロトキシンは細菌が産生する有害物質（腸内毒素）の総称です。
主な細菌にブドウ球菌やレンサ球菌があります。

3．カビには有毒のものと無毒のものがあり、無毒のものは食品加工に利用されています。
主なものに、青カビを利用したチーズや、コウジカビを利用したみそやしょうゆなどがあります。
また、医療の世界では青カビからペニシリンという抗生物質が作られたことは有名です。

4．テトロドトキシンは、フグの内臓やヒョウモンダコ、スベスベマンジュウガニなど様々な生物に認められる神経毒で、加熱にも強く解毒薬のない高い毒性を示します。