調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問35

正解は3です。

1．レトルト殺菌は、加圧しながら加熱殺菌する方法です。
通常では水の沸点は100度のためそれ以上の加熱はできませんが、加圧することによって100度以上で加熱殺菌することが可能になります。

2．紫外線の照射は、スポンジ内部まで殺菌するには不十分です。
紫外線照射が用いられるのは、包丁やまな板の殺菌です。

3．放射線の照射は、我が国ではじゃがいもの発芽防止の目的で行われており、その他の食品には認められていません。
用いられる放射線はコバルト60です。

4．無酸素状態を好む菌も存在するため、無酸素状態での保存は、全ての菌の増殖を抑えることはできません。
食中毒を起こす代表的な嫌気性細菌は、ウェルシュ菌やボツリヌス菌です。

正解は３です。

1 . レトルト殺菌は、容器（袋）に120℃か同程度の熱がかかる状態に加圧加熱して殺菌します。加熱の温度や時間は、内容物によって調整されます。

2 . 紫外線の照射は、スポンジの内部まで殺菌することができません。手洗いブラシなどは殺菌できます。

3 . 放射線の照射は、我が国ではじゃがいもやたまねぎ、にんにくの発芽防止の目的で行われている。
殺菌としては鶏肉のサルモネラや魚介のビブリオ菌などの殺菌に使われています。

4 . 無酸素状態の保存でも、全ての菌の増殖を抑えることができません。嫌気性菌であるクロストリジウム等の菌は発育します。

正解は３です。

１：レトルト食品は、特殊な袋に食品を入れて密封し、100℃以上で加圧・加熱・殺菌を行う方法です。

２：紫外線照射法は、まな板や包丁などに照射する方法です。太陽光線よりも強い殺菌効果がありますが、その効果は光線の照射された表面だけです。内部には効果がありません。

３：放射線は表面だけでなく、内部まで透過して殺菌します。プラスチック容器などの殺菌に利用されますが、じゃがいもの発芽防止目的に限り、食品の利用が認められています。
⇒よって正解です。

４：無酸素法での保存は、ボツリヌス菌などの偏性嫌気性菌の増殖を抑えることができません。