調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問36
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問題
調理師試験 令和元年度（再試験） 食品衛生学 問36 （訂正依頼・報告はこちら）
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 最終製品の検査を一つ一つ行うことにより、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。
- 大企業に対しての専有的な管理手法であり、小規模な食品製造業や調理施設には適用できない。
- HACCPを導入することにより、従来から行われている一般的衛生管理プログラムは必要なくなる。
- 食品製造工程の危害要因を分析し、特に重点的に衛生管理を行わなければならない点をCCPとして管理する。
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この過去問の解説 （3件）
01
1．従来の衛生管理は、最終製品の検査を行うことで確認する管理手法でしたが、HACCPは原材料から最終検査までの各工程で管理、記録する管理手法です。
2．HACCPは大企業から小規模施設まですべての施設に適用されます。
3． HACCPを導入するとともに、従来の一般的衛生管理プログラムを利用することで、より衛生管理に努めることができます。
4．CCPとは、「重要管理点」のことで、特に管理すべきであると科学的根拠をもとに決定された工程のことを指します。
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02
１：HACCP（ハサップ）とは、製造工程での重要管理点における衛生管理を徹底し、食品の安全性を確保するための管理手法をいいます。
２：食品を製造する大企業だけでなく、小規模の食品製造業、給食施設、飲食店などでも適用されます。
３：HACCPシステムだけでは衛生管理は成り立たず、安全で衛生的な原材料を使うことや、原材料を清潔で衛生的な場所で取り扱うなど、一般的な衛生管理プログラムは前提条件として必要です。
４：HACCPのHAは危害要因を分析、CCPは重要管理点のことです。
⇒よって正解です。
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03
1 . 食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因（ハザード; Hazard）を分析しそれを最も効率よく管理できる部分（CCP; 必須管理点）を連続的に管理して安全を確保する管理手法です。
2 . 原則、すべての食品等事業者（製造、加工、調理、販売等）に適用されます。
3 . HACCPに基づく衛生管理とHACCPの考えを取り入れた衛生管理の両者が必要です。
4 .回答１のようにCCPは必須管理点のことです。
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