調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問37
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問題
調理師試験 令和元年度（再試験） 食品衛生学 問37 （訂正依頼・報告はこちら）
じゃがいもに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
- 有毒成分として、ソラニンがある。
- 有毒成分は、発芽部分のみに存在する。
- 有毒成分による中毒症状は、嘔吐（おうと）、下痢、腹痛、めまいなどである。
- 風通しのよい涼しい場所で保管し、日光が当たらないようにする。
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この過去問の解説 （3件）
01
じゃがいもの有毒成分であるソラニンは、ジャガイモの芽と芽の根元、緑になった皮部分に含まれます。
主な症状は腹痛や下痢、吐き気、嘔吐、めまいや頭痛などです。
毒を摂取してから数10分～1時間程度で症状が表れます。
加熱しても毒は消えないため、しっかりと毒部分を除去することが大切です。
日光が当たると発芽や皮の変色が進行するため、日光が当たらない風通しのよい涼しい場所で保管します。
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02
１：じゃがいもの芽はソラニンという毒を含みます。
２：貯蔵中に緑色になった部分や発芽部分に、有毒物質ソラニンが含まれます。
⇒よって正解です。
３：ソラニンによる中毒症状は、腹痛・嘔吐・めまい・眠気・頭痛・倦怠感です。
４：風通しの良い直射日光の当たらない場所で常温保存します。日光の当たる場所で保存すると、芽が出てきてしまうので注意が必要です。
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03
1 . 有毒成分として、ソラニンがあり、加熱等では失活しません。
2 . 有毒成分は、発芽部分や緑になった部分に多く含まれます。
3 . 有毒成分による中毒症状は、嘔吐（おうと）、下痢、腹痛、めまいなどです。
4 . 風通しのよい涼しい場所で保管し、日光が当たらないようにします。
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