調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問38

正解は3です。

1．冷凍食品は食品衛生法に基づき－15℃以下で保存すると定められています。
冷蔵食品は10℃以下で保存すると定められています。

2．下処理用のまな板は、肉、魚、野菜など分けて使用する事で二次汚染を防ぐことができます。

3．コールドチェーンとは、食品を品質保持に最適な低温帯で途切れずに運搬・保管することです。

4． 冷蔵庫内の温度は、庫内の食品を7割程度までに留めたほうが安定します。
冷気が循環することで庫内が冷えるため、隙間なく食品を入れるとその妨げになります。
冷凍庫の場合は、隙間なく食品を入れることで保冷剤効果となり温度が安定します。

正解は３です。

１：冷凍食品は、生あるいは調理・加工した食品を急速凍結したあと、－15～－18℃以下の温度で保存しなければいけません。

２：下処理用のまな板は、食中毒予防のため、肉・魚介類を切るものと、野菜を切るものとで分ける必要があります。

３：コールドチェーンとは、冷凍または冷凍された食品を一定の温度帯で流通させる仕組みをいいます。
冷蔵で5～7℃、氷結冷蔵で－2～2℃、冷凍で－15～－18℃です。
⇒よって正解です。

４：冷蔵庫内の温度を保つためには、庫内には余裕をもって食品を入れたほうが良いです。

正解は３です。

1 . 冷凍食品は、食品衛生法に基づき 一貫して常に−18 °C以下に保つようにしなければなりません。

2 . 下処理用のまな板は、肉と魚で分けて使用します。
色分け等を行うことで使い間違いが防げます

3 . cold chainとは低温物流とも言い食品物流の特徴の一つで、生鮮食品や冷凍食品など低温管理が必要な商品を生産から消費者に送るまで所定の温度（低温、冷蔵、冷凍）を保ったまま管理し、流通させる仕組みです。

4 . 冷凍庫内の温度は、庫内にできるだけ隙間なく食品を入れた方が安定する。冷蔵庫は７割程度に詰めた方が良いとされています。