調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問39

正解は4です。

たんぱく質が腐敗細菌によって分解される物質は、硫化水素、アンモニア、アミン類などです。
これらは腐敗臭と呼ばれる独特の悪臭を放ちます。

糖類などが分解されるとアルコールが生成され、これは発酵と呼びます。
発酵は、清酒製造などに利用されています。

正解は4です。

たんぱく質はもともとアミノ酸から構成されており、そのアミノ酸は窒素、水素、硫黄など元としています。それらから合成される物質として硫化水素、アンモニア、アミン類などがあります。
これらは腐敗臭と呼ばれる独特の悪臭を放ちます。

アルコールは糖類などが分解されると生成され、これは発酵と呼びます。
発酵は、清酒製造や味噌、醤油などにも利用されています。

正解は４です。

食品の腐敗とは、主に食品のたんぱく質が分解して、徐々に単純な化合物となっていくことをいいます。

たんぱく質がアミノ酸に分解され、アミノ酸がさらに分解されるとき、アンモニアが生成されます。その他に硫化水素やアミン類も発生されます。

アルコールは発生しません。