調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問41

正解は4です。

1．面取りは、煮崩れを防止するために、材料の角を丸く削ぐ切り方です。煮物料理に利用されます。
材料の裏側など見えない部分に切り込みを入れ、味を染み込みやすくする切り方は隠し包丁です。

2．色紙切りは、色紙のように正方形に薄切りする切り方です。
マッチ棒状に細く切る切り方は、千六本です。

3．千六本は、マッチ棒状に細く切る切り方です。長さ 4 ～ 5 cmで 2㎜角程度に細く切ります。

4．ささがきは、細い野菜を回しながら、鉛筆を削るように切る。
ささがきごぼうが代表例です。

正解は４です。

１：面取りは、煮崩れを防止するため、大根・かぶ・人参・南瓜などの野菜の角を切り、丸くする切り方です。

２：色紙切りは、大根に使われる切り方です。円形の大根を正方形にして、薄くスライスする切り方です。

３：千六本は、細長く切る「せん切り」よりやや太めで、マッチ棒くらいの太さに切ったものを言います。長さ4～5cmで1cm角に切る方法は「拍子木切り」と言います。

４：ささがきはごぼう、うどに使われる切り方です。細い野菜を回しながら、鉛筆を削るように切ります。
⇒よって正解です。

正解は4です。

1．面取りは、煮崩れを防止するために、素材の角を取る切り方で煮物料理などに利用されます。
材料の裏側など見えない部分に切り込みを入れ、味を染み込みやすくする切り方は隠し包丁です。野菜以外にも隠し包丁は魚介類などでも醤油のつきを良くするために使用されます。

2．色紙切りは、色紙のように正方形に薄切りする切り方です。
マッチ棒状に細く切る切り方は、千六本です。

3．千六本は、マッチ棒状に細く切る切り方です。問題文の切り方は角切りです。

4．ささがきは、ゴボウなど細い野菜を回しながら削るように切る方法です。