調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問42

正解は2です。

1． きゅうりの千切りを 2 %の食塩水に浸漬すると、浸透圧により水分が抜け歯ごたえが柔らかくなります。

2．わさびは、細胞が壊れることで辛み成分であるアリルイソチオシアネートが作用します。
そのため、生わさびをすりおろす時、目の細かいおろし器でおろすと、細胞が壊れやすく辛味が増します。

3．あさりの砂出しには、約 3%の食塩水を用います。
海水と同じ3％の食塩水につけることで、あさりが呼吸をして砂を吐き出します。

4．根菜類に隠し包丁を入れると、調味料の浸透が早くなります。

正解は２です。

非加熱調理操作は、物理的操作とも言われ、下ごしらえや熱を加えない調理（サラダ・刺身）などに用いられます。

１：きゅうりの千切りを2％の食塩水に浸漬すると、組織内の水分が外に引き出されてしなびてきます。

２：わさびはきめ細かくするほど辛味が増してきます。わさびの細胞が壊れることで辛味の成分「アリルからし油」が生成されるからです。
おろし板はサメ皮が適しています。
⇒よって正解です。

３：あさりの砂出しには、3～3.5％の食塩水を用います。あさりの住む海水の塩分が約3.5％なので、それと同じくらいの塩分濃度にします。

４：かくし包丁とは、材料の姿・形を保ちながら火の通りをよくし、味を浸透させるために、見えないように切り込みを入れることを言います。調味料の浸透が早くなります。

正解は2です。

1． きゅうりの千切りを 2 %の食塩水に浸漬すると、浸透圧により水分が抜け歯ごたえが柔らかくなります。ポテトサラダや酢の物などで利用されます。シャキシャキとした歯ごたえを目指すなら冷水にさらしよく水気を切ります。

2．わさびは、細胞が壊れることで辛み成分が強く作用します。細かいおろし金や鮫肌のおろし器とうで擦ることで風味と絡みがより引き立ちます。

3．あさりの砂出しには、約 3%の食塩水を用います。
海水と同じ3％の食塩水につけることで、あさりが呼吸をして砂を吐き出します。

4．根菜類は固く火が入りにくいため隠し包丁を入れると、加熱スピードと調味料の浸透が早くなります。