調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問48
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問題
調理師試験 令和元年度（再試験） 調理理論 問48 （訂正依頼・報告はこちら）
煮豆に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
- 大豆は、薄い食塩水よりも、真水に浸したものの方がやわらかく煮える。
- 味付けの際に、砂糖を一度に加えるとしわがよることがある。
- 煮汁が少なくならないよう、お湯を足して豆が浸した状態で加熱する。
- 小豆は、最初に数回ゆでこぼして、渋切りを行う。
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この過去問の解説 （3件）
01
1．大豆は、真水よりも、薄い食塩水に浸したほうが軟化が促進されます。
しかし、濃い塩分濃度の水に浸すと浸透圧で硬くなるため、調味は、好みの柔らかさへ戻した後に行います。
2．味付けの際に、砂糖を一度に加えると、浸透圧で豆の水分が抜けしわがよることがあります。
3．豆が煮汁から顔を出すとしわになりやすいため、 煮汁が少なくならないよう、お湯を足して豆が浸した状態で加熱するときれいに仕上がります。
4．小豆には、タンニンという渋み成分が含まれています。そのため、最初に数回ゆでこぼし、タンニンを除きます。
これを渋切りといいます。
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02
1．大豆に含まれるたんぱく質は「グリシニン」というもので、普通の水よりも、食塩水や重そう水に溶けやすい性質を持っています。食塩水の濃度は１％くらいが理想的です。
2．味付けの際に、砂糖を一度に加えると、浸透圧で豆の水分が抜けしわがよることがあります。
3．豆は常にたっぷりのお湯で茹で火が満遍なく入るようにすることでシワのない光沢のある仕上がりになります。
4 . 小豆は、最初に数回ゆでこぼして、渋切りを行います。
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03
煮豆に関する問題です。
誤りです。
大豆は約0.3％の塩水に浸した方が柔らかく煮えます。
これは大豆の主要たんぱく質であるグリシニンが塩溶性のため、食塩水に溶ける性質があるからです。
煮豆に調味料を一度に入れると、急激な脱水のため、しわが寄りやすくなります。
数回に分けて加えるか、分量の調味料を加熱前に加え、一夜放置してから加熱を始めるとしわが寄りません。
大豆を煮るときは、途中で煮汁が少なくなったら、豆がかぶるくらいの水を足して煮るようにします。
渋切りとは小豆に含まれる渋味成分を取り除くことです。
小豆を水から茹で、沸騰させたあと、ゆで汁を捨てて新たに水を加える作業です。
小豆の皮に含まれる渋みやあくを取り除くことができます。
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