調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問49

正解は1です。

1．ベシャメルソースとは、ホワイトソースの一種で、小麦粉とバターで作ったホワイトルーを、牛乳でのばし調味したソースです。
グラタン、クリームコロッケなどに利用されます。

2．ブルーテソースとは、小麦粉とバターで作ったルーを、肉や魚のブイヨンでのばし調味したソースです。

3．ブラウンソースとは、小麦粉とバターを茶色になるまで炒めたルーにブイヨンを加えて煮詰めたソースです。

4．ビネグレットソースとは、冷たいソースで、ヴィネガー（酢）とサラダ油を混ぜて調味したソースです。
サラダなどに利用されます。

正解は１です。

１：ベシャメルソースは、ホワイトルーと牛乳で作った温かい白ソースです。鶏・魚介・野菜料理用に使います。
⇒よって正解です。

２：ブルーテソースは、だし汁とルーで作った温かい淡黄色系のブイヨンのソースです。鶏・魚介・野菜料理用に使います。

３：ブラウンソースは、ブラウンルウの温かいソースです。主に獣肉料理用に使います。

４：ビネグレットソースは、酢とサラダ油で作った冷たいソースです。野菜サラダ用に使います。

正解は１です。

1 . ベシャメルソース は 牛乳、小麦粉、バターを使い焦がさないように火を入れてグラタンやシチュー等に用いるソースです。

2 . ブルーテソース はベシャメルソース と並ぶフランス料理の基本のソースです。薄いストック（ブイヨンや煮汁）を焦げの薄いルーでとろみを付けたものです。


3 . ブラウンソース はフォンドボーと小麦粉とバターを茶色になるまで炒めたブラウンルーを合わせたものです。


4 . ビネグレットソース は名前の通りビネガー（お酢）を用いたソースでサラダなどにかけられます。