調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問50

正解は1です。

1．フラボノイド系色素は、たまねぎや大豆、カリフラワーなどに含まれる色素です。
pHによる影響を受けやすく、酸性で白、アルカリ性で黄色に近くなります。

2．赤かぶに含まれる色素は、アントシアニン系色素です。
カロテノイド系色素はにんじんやかぼちゃなどに含まれる黄色及び橙色を呈する色素です。

3．カリフラワーはフラボノイド系色素です。
アントシアニン系色素は、なすや赤しそ、ブルーベリーなどに含まれており、酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青を呈する色素です。

4．にんじんはカロテノイド系色素です。
クロロフィル系色素は、葉物野菜やブロッコリーなどに含まれており、緑色を呈する色素です。

正解は1です。

１.３.フラボノイド系色素は、たまねぎや大豆、カリフラワーなどに含まれる色素です。
カリフラワーなどは茹でる際にお酢を加えると白く綺麗に茹で上がります。

2．赤かぶに含まれる色素は、アントシアニン系色素です。ナスやブルーベリーなどポリフェノールの一種で天然の色素です。
カロテノイド系色素はにんじんやかぼちゃなどに含まれる黄色及び橙色を呈する色素です。

4．にんじんはカロテノイド系色素です。
クロロフィル系色素は、葉物野菜やブロッコリーなどに含まれており、緑色を呈する色素です。

正解は１です。

１：フラボノイド系色素は、穀類・豆類・淡色野菜・柑橘類などに含まれる、白・薄黄色の色素です。大豆に含まれる色素はフラボノイド系色素です。
⇒よって正解です。

２：カロテノイド系色素は、油に溶ける性質をもった、赤・だいだい色・黄色の色素です。
かぼちゃ・人参・かんきつ類・赤とうがらしなどに多く含まれます。
赤かぶに含まれる色素は、アントシアニン系色素です。

３：アントシアニン系色素は、野菜や果物に含まれる、赤・青・紫色の色素です。
水に溶ける性質があります。しそ・なす・黒豆などに多く含まれます。
カリフラワーに含まれる色素は、フラボノイド系色素です。

４：クロロフィル系色素は、緑黄色野菜に多く含まれる脂溶性の緑色の色素です。
人参に含まれる色素は、カロテノイド系色素です。