調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食文化概論 問58

正解は１です。

1．本膳（ほんぜん）料理は、室町時代から江戸時代にかけて発達した武家社会の式正料理です。
一汁三菜を基本とし、加えてみそ汁、香の物、飯がつきます。

2．卓袱（しっぽく）料理は、長崎を発祥とした、中国や西洋料理を取り入れた大皿に盛るコース料理です。
修行僧が日常生活の中で食した植物性の材料のみでつくられた料理は精進料理です。

3．袱紗（ふくさ）料理は、江戸時代に生まれた本膳料理を簡略化した武家社会の料理です。

4．懐石（かいせき）料理は、茶道の世界で茶をいただく前に食べるおもてなし料理です。
江戸時代に発達した宴席料理は会席料理です。

正解は１です。

1．本膳（ほんぜん）料理は、「食事をとる」という行為自体に儀式的な意味合いを持たせているのが特徴です。 室町時代に確立された武家の礼法から始まり江戸時代に発展した形式です。

2．卓袱（しっぽく）料理は、中国料理や西欧料理が日本化した宴会料理の一種です。長崎市を発祥の地とし、大皿に盛られたコース料理を、円卓を囲んで味わう形式をもちます。和食、中華、洋食の要素が互いに交じり合っていることから、和華蘭料理とも評されます。

3．袱紗（ふくさ）料理は、江戸時代に生まれた本膳料理を簡略化した武家社会の料理です。

4．懐石（かいせき）料理は、本来茶の湯において正式の茶事の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来します。懐石を弁当にしたものを点心といいます。

正解は１です。

１：本膳（ほんぜん）料理は、室町時代に武家社会の式性料理として確立し、江戸後期には簡略化されたものが、各地域の農村部まで浸透したといわれています。
江戸時代になると、次第に簡略化され現在ではあまりみられなくなりました。
現在は婚礼などの儀式料理として残っています。
⇒よって正解です。

２：卓袱（しっぽく）料理は、江戸時代に中国から長崎に入ってきた料理が、日本風に変化したものです。現在は長崎の郷土料理です。
円卓を囲んで、大皿に盛った料理を取り分けて食べます。

３：袱紗（ふくさ）料理は、本膳料理を簡素化したものです。公家や武家社会で裃（かみしも）をつけた格式の高い儀式料理に飽きて、普段着の袱紗（ふくさ）袴に着替えて、くつろいで食べる料理です。

酒を楽しむための茶屋料理は「酒宴料理」です。

４：懐石料理は、茶懐石ともよばれ、濃い抹茶をおいしく飲むための空腹しのぎ程度の軽い食事です。
一汁三菜が基本です。