調理師の過去問
令和2年度10月実施分
栄養学 問19

正解は３です。

１：アミロペクチンは、ぶどう糖（グルコース）が枝分かれ構造をしたものです。
ぶどう糖が直鎖状に接合したものはアミロースです。

２：乳糖（ラクトース）は、哺乳類の乳に含まれている二糖類です。
乳糖はぶどう糖とガラクトースが結合したものです。
でんぷんが加水分解されると、ぶどう糖が生成されます。乳糖は生成されません。

３：果糖（フルクトース）は果物やはちみつに多く、糖類の中で最も甘味が強いのが特徴です。
ショ糖は砂糖の主成分で、ぶどう糖と果糖が結合してできています。
⇒よって正解です。

４：単糖類はぶどう糖（グルコース）、ガラクトース、果糖（フルクトース）です。
単糖類はこれ以上分解されることなく、体に吸収されます。

正解は3です。

果糖（フルクトース）は果物やはちみつに多く含まれる糖です。

ショ糖（スクロース）は砂糖の主成分で、ぶどう糖（グルコース）と果糖が結合したものです。


各選択肢については、以下のとおりです。

1.アミロペクチンはぶどう糖が房状につながっているので「誤り」です。ぶどう糖がまっすぐ鎖状につながっているのは「アミロース」です。

でんぷんにはアミロースとアミロペクチンがあり、うるち米のでんぷんにはアミロースとアミロペクチンが、もち米のでんぷんにはアミロペクチンのみが含まれています。

2.乳糖（ラクトース）はでんぷんに含まれないので「誤り」です。乳糖は牛乳に含まれる糖です。

でんぷんを加水分解すると、デキストリン→麦芽糖（マルトース）→ぶどう糖（グルコース）となります。

3.果糖はショ糖に含まれるので「正解」です。

4.単糖類は加水分解されないので「誤り」です。でんぷんや砂糖などの糖質は、ヒトの消化酵素によって多糖類や二糖類から単糖類に加水分解され、それ以上加水分解はされません。

正解は3です。

炭水化物に関する記述で正しい回答は3の「果糖（フルクトース）はショ糖の成分である。」です。炭水化物は穀類やいも類、砂糖などに含まれ、主に体のエネルギー源やエネルギー貯蔵物質になる重要な栄養素になります。また糖質は炭素や水素、酸素の3元素から成り立ち、糖質と食物繊維に分けられる成分です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1：アミロペクチンは多数のα-グルコース分子がグリコシド結合され重合した枝分かれの多い構造をしているのでぶどう糖がまっすぐ鎖状に結合されていないので間違いです。

回答2：でんぷんが加水分解されるとグルコースまで分解されますので間違いです。

回答4：単糖類は糖1個からなり、これ以上加水分解できない糖類ですので間違いです。