調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問41

正解は「生鮮食料品の仕入れ量は、一度に使い切れる量を調理日に仕入れる。」です。

正解は４です。

１：調理場は、室温25℃以下、湿度80％以下に調整するのが望ましいとされています。

２：冷蔵庫内の温度は、食中毒菌の増殖を抑制するために、0～10℃（5℃以下が望ましい）に保つようにします。

３：従来は調理施設の床に水を流しながら作業を行うウェットシステムが主流でした。

近年はドライシステムに移行しつつあります。ドライシステムの利点として、床が乾燥しているので衛生的、作業者が疲労しにくいなどがあります。

４：原材料の納入に際しては、食肉類・魚介類・野菜類等の生鮮食品については、1回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにします。

⇒よって正解です。

正解は4です。

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」内で「原材料を納入する際、生鮮食品は１回で使い切る量を調理当日に仕入れること」が規定されています。

くわえて、大量調理の基本的な考え方について「原則として前日調理は行わず、全てその日に学校給食調理場で調理する」「調理から2時間以内の喫食が好ましい」と記載があります。

しばしば「大量調理施設衛生管理マニュアル」に関する問題が出されています。実際のお仕事でも必要となる内容なので、テキストやマニュアルに目を通しておきたいです。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .湿度は、90%以下ではなく80％以下が正しいです。施設設備の管理については「施設の換気を十分におこない、高温多湿を避ける。調理場の湿度は80％以下、温度は25℃以下に保つことが望ましい。」とされています。

2 .冷蔵庫内の温度は、20℃以下ではなく10℃以下に保つのが正しいです。20℃は室温です。

ちなみに約20℃～50℃は食中毒菌が発育しやすい温度帯になり、生鮮食品の保管には適していません。

3 .床は、ウエットシステムではなくドライシステムを積極的に図ることが推奨されています。

4 .正解です。生鮮食料品の仕入れ量は、一度に使い切れる量を調理日に仕入れます。