調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問42

正解は２のB・Cです。

A:卵豆腐は、卵・だし汁・薄口しょうゆ・塩が材料です。

卵の調理で蒸すものは、茶碗蒸し、卵豆腐、カスタードプリンなどがありますが、卵の凝固作用を利用した料理です。

全卵を調理する場合、65℃から固まり始め、80℃で固くなります。

B:ごま豆腐は、練りごま・だし・くずでんぷん・塩が材料です。

くずでんぷんは、くずの根の中に含まれているでんぷんです。

⇒よって正解です。

C:コーヒーゼリーは、コーヒーの抽出液・砂糖・粉ゼラチンを入れて作ります。

ゼラチンは牛・ブタのコラーゲンが原料で、5～12℃に冷やすと固まります。

⇒よって正解です。

D:ブラマンジェとは、フランスのお菓子です。アーモンドミルク・牛乳・砂糖・生クリーム・粉ゼラチンを加えて冷やし固めたものです。

正解は2です。Bのごま豆腐（くずでんぷん）、Cのコーヒーゼリー（ゼラチン）　の組み合わせが正しいです。

【凝固剤の特徴】特徴を比較する問題が出やすいです。

寒天

原料は紅藻類（テングサなど）。熱可逆性を持つ。（加熱すると溶け、冷却するとゲル状に固まる）用途はところてん、水ようかんなど。

ゼラチン

原料は牛、豚などの皮や骨、腱のコラーゲン。砂糖を入れると凝固力と透明度が増す。酸の強い果物を入れると凝固力が弱まる。用途はゼリー、ババロア、ブラマンジェなど。

ペクチン

原料はかんきつ類の果皮に含まれる水溶性食物繊維。砂糖、酸を加えるとゲル状になる。用途はジャムなど。

カラギーナン

原料は紅藻類（ツノマタ）。用途はゼリー、水ようかんなど。寒天とはテクスチャーが異なり、ゲルはやわらかくなめらかで無色透明。

A～Dについては、以下のとおりです。

A　そもそも卵豆腐に凝固剤は使用しないので誤りです。卵は加熱によって凝固する作用があります。

B　ごま豆腐は、くずでんぷんを使用して固めるので正しいです。ごま豆腐は練りごま、だし、調味料にくずでんぷんを加えて固める料理です。

C　コーヒーゼリーは、ゼラチンを使用して固めるので正しいです。

D　ブラマンジェにペクチンは使用しないので誤りです。ブラマンジェは生クリーム、砂糖、洋酒などにゼラチンを加えて固める洋菓子です。

正解は「BとC」です。