正解は２のB・Cです。
A:卵豆腐は、卵・だし汁・薄口しょうゆ・塩が材料です。
卵の調理で蒸すものは、茶碗蒸し、卵豆腐、カスタードプリンなどがありますが、卵の凝固作用を利用した料理です。
全卵を調理する場合、65℃から固まり始め、80℃で固くなります。
B:ごま豆腐は、練りごま・だし・くずでんぷん・塩が材料です。
くずでんぷんは、くずの根の中に含まれているでんぷんです。
⇒よって正解です。
C:コーヒーゼリーは、コーヒーの抽出液・砂糖・粉ゼラチンを入れて作ります。
ゼラチンは牛・ブタのコラーゲンが原料で、5～12℃に冷やすと固まります。
⇒よって正解です。
D:ブラマンジェとは、フランスのお菓子です。アーモンドミルク・牛乳・砂糖・生クリーム・粉ゼラチンを加えて冷やし固めたものです。
正解は「BとC」です。
卵豆腐はだし汁と鶏卵を混ぜ蒸した料理なので誤りです。
ゼリー状食品と凝固剤の組み合わせで正しいものは「ごま豆腐とくずでんぷん、コーヒーゼリーとゼラチン」です。
ごま豆腐は精進料理でかかすことのできないもので原料には胡麻と葛粉が使用されています。
またコーヒーゼリーはゼラチンと呼ばれる動物性のたんぱく質のコラーゲンを加水分解したものを使い作られているゼリーです。
ブラマンジェはコーヒーゼリーと同様にゼラチンで作られているので誤りです。
卵豆腐とブラマンジェの組み合わせは上記で述べた通り、凝固剤が異なるので誤りです。
正解は2です。Bのごま豆腐（くずでんぷん）、Cのコーヒーゼリー（ゼラチン） の組み合わせが正しいです。
【凝固剤の特徴】特徴を比較する問題が出やすいです。
寒天
原料は紅藻類（テングサなど）。熱可逆性を持つ。（加熱すると溶け、冷却するとゲル状に固まる）用途はところてん、水ようかんなど。
ゼラチン
原料は牛、豚などの皮や骨、腱のコラーゲン。砂糖を入れると凝固力と透明度が増す。酸の強い果物を入れると凝固力が弱まる。用途はゼリー、ババロア、ブラマンジェなど。
ペクチン
原料はかんきつ類の果皮に含まれる水溶性食物繊維。砂糖、酸を加えるとゲル状になる。用途はジャムなど。
カラギーナン
原料は紅藻類（ツノマタ）。用途はゼリー、水ようかんなど。寒天とはテクスチャーが異なり、ゲルはやわらかくなめらかで無色透明。
A～Dについては、以下のとおりです。
A そもそも卵豆腐に凝固剤は使用しないので誤りです。卵は加熱によって凝固する作用があります。
B ごま豆腐は、くずでんぷんを使用して固めるので正しいです。ごま豆腐は練りごま、だし、調味料にくずでんぷんを加えて固める料理です。
C コーヒーゼリーは、ゼラチンを使用して固めるので正しいです。
D ブラマンジェにペクチンは使用しないので誤りです。ブラマンジェは生クリーム、砂糖、洋酒などにゼラチンを加えて固める洋菓子です。
