調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問53

正解は「魚のみそ漬けは、魚臭を抑える効果がある。」です。

正解は２です。

１：みそ汁は、煮立つ直前にすぐ火を止めるほうが香りがよくなります。

これを「煮え花」といいます。みそに含まれるアルコールなどの香り成分は、90℃以上になると揮発してしまうため、煮立つ直前にすぐ火を止めるのが一番みそ汁がおいしくできる方法です。

２：みその含まれる大豆たんぱく質が、魚の生臭みを吸収する性質があります。

⇒よって正解です。

３：みそ汁は、みそやだしの種類によって、味の影響が出やすいです。

４：酢みそのあえ物は、食べる直前に具材をあえた方が、おいしく食べることができます。

酢みそを和えてから時間がたつと、水分が出て水っぽくなってしまいます。

正解は2です。

みそには食品のにおいを抑える作用があります。みそが魚の生臭みの主成分であるトリメチルアミンを吸着するので、魚はみそ漬け、みそ煮にすると魚臭を抑えることができます。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。沸騰させるとみその香りがとんでしまうので、だし汁にみそを加えたら沸騰はさせません。

2 .正解です。魚のみそ漬けは、魚臭を抑える効果があります。

3 .具材（実）によってはだしが出て、みそ汁に味の多少の影響が出ることもありますが、基本的にはみそやだしの種類による影響が大きいので誤りです。

4 .誤りです。そもそも「あえ物」は供食する直前に調味料をあえる調理方のことです。調味料を合わせてから時間が経過すると、水分が出て味が水っぽくなってしまいます。また、味をしみこませるために時間をかける調理法は、あえ物ではなく「漬け」になります。