調理師の過去問 令和2年度12月実施分 調理理論 問54

正解はマヨネーズです。

正解は２です。

エマルジョンとは、水と油のように混ざり合わない２つの液体を攪拌などにより、強制的に混合させ、水の中に油が分散した状態をいいます。

水中油滴型（O/W）は、水の中に油が粒子となって分散している状態です。

マヨネーズ、牛乳、生クリームなどです。

油中水滴型（W/O）は、油の中に水が粒子となって分散している状態です。

１：バターは油中水滴型（W/O）です。

２：マヨネーズは水中油滴型（O/W）です。

⇒よって正解です。

３：ショートニングは油中水滴型（W/O）です。

４：マーガリンは油中水滴型（W/O）です。

正解は2です。

この中で水中油滴型エマルションはマヨネーズだけ。バター、ショートニング、バターは油中水滴型エマルション（W／O型）です。（過去にも同じパターンの選択問題が繰り返し出ています。）

エマルション（乳化）とは、水と油のように互いに分離する物質の片方がもう片方の中に粒子の形で分散して入り混じることです。乳化剤によって2つの物質をエマルションさせます。

水中油滴型エマルション（O／W型）…水の中に油脂が分散したもの

油中水滴型エマルション（W／O型）…油の中に水が分散したもの

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .バター、3ショートニング、4 .マーガリンは誤り。油中に水分が分散して存在するW／O型エマルションです。牛乳のカゼインや乳化剤によって油と水をエマルションさせます。

2 .マヨネーズは正解。水中に油滴が分散して存在するO／W型エマルションです。卵黄のレシチンが乳化剤になって、酢と油をエマルションさせます。