正解は「冷凍ほうれんそうは、生鮮物に比べ加熱調理時間が短縮できる。」です。
解凍した冷凍食品を再冷凍すると品質が低下するので誤りです。
真空パックされている魚の切り身を解凍する場合は真空パックに入れた状態で流水を使い解凍するので誤りです。
緩慢冷凍した牛肉ブロックは解凍後のドリップ量が多いので誤りです。
冷凍食品の扱いに関する記述で正しいものは「冷凍ほうれんそうは、生鮮物に比べ加熱調理時間が短縮できる。」です。
生鮮物のほうれんそうを冷凍する場合は一度、軽く茹で下処理を行なってから冷凍するので使うときの加熱時間が短縮できます。
正解は４です。
１：解凍した冷凍食品は、再冷凍すると品質が変わります。
２：真空パックされている魚の切り身は、真空パックのまま水の入った容器に浸し、水道水の流水で20～30分解凍します。
３：緩慢冷凍とは時間をかけた冷凍です。一般家庭で使われている冷凍庫での冷凍は、緩慢冷凍です。食材中の細胞の水分が凍り始め、氷の結晶が生成されるとき、結晶がどんどん氷の結晶へと成長してしまい、食材の細胞膜を壊してしまいます。この食材の内容物が外へ出たものがドリップです。
緩慢冷凍した牛肉ブロックは、急速冷凍したものに比べ、解凍後のドリップ量は多くなります。
４：冷凍ほうれん草は、色を保持するため、ブランチングといってごく短時間に６０℃以上の熱を加え、酵素を失活させた状態で冷凍しています。よって、生鮮物に比べて加熱調理時間が短縮できます。
⇒よって正解です。
正解は4です。
冷凍ほうれん草はブランチングしてから冷凍してあり、生の状態ではないため加熱は短時間ですみます。調理師試験で野菜の冷凍（特にほうれん草、青菜）と出てきたらブランチングと覚えておくとよいでしょう。
【ブランチング】
野菜を洗浄後にさっと湯通ししてから冷凍する方法。生のままだと酵素が野菜の劣化を進めるため、加熱によって酵素の活性を失わせてから冷凍する。こうすることで冷凍野菜の変色や食感の悪化を防ぐ。
各選択肢については、以下のとおりです。
1 .誤りです。解凍した冷凍食品は損傷した細胞からドリップ（水分）やうま味成分が逃げやすいため、再冷凍すると品質が低下してしまいます。
2.誤りです。真空パックされている魚の切り身は袋から取り出さず、袋の上から流水をかけて解凍します。冷凍した魚に直接水をかけるとうま味が流れ出てしまいます。
3 .誤りです。緩慢冷凍（かんまんれいとう）すると食品中の水分が大きな氷晶になり、解凍する時にドリップ量が多く出て美味しさが失われます。ドリップ量を少なくするには急速冷凍する必要があります。
4 .正解です。冷凍ほうれんそうは軽く加熱されているので、生鮮物に比べ加熱調理時間が短縮できます。
