調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問55

正解は「冷凍ほうれんそうは、生鮮物に比べ加熱調理時間が短縮できる。」です。

正解は４です。

１：解凍した冷凍食品は、再冷凍すると品質が変わります。

２：真空パックされている魚の切り身は、真空パックのまま水の入った容器に浸し、水道水の流水で20～30分解凍します。

３：緩慢冷凍とは時間をかけた冷凍です。一般家庭で使われている冷凍庫での冷凍は、緩慢冷凍です。食材中の細胞の水分が凍り始め、氷の結晶が生成されるとき、結晶がどんどん氷の結晶へと成長してしまい、食材の細胞膜を壊してしまいます。この食材の内容物が外へ出たものがドリップです。

緩慢冷凍した牛肉ブロックは、急速冷凍したものに比べ、解凍後のドリップ量は多くなります。

４：冷凍ほうれん草は、色を保持するため、ブランチングといってごく短時間に６０℃以上の熱を加え、酵素を失活させた状態で冷凍しています。よって、生鮮物に比べて加熱調理時間が短縮できます。

⇒よって正解です。

正解は4です。

冷凍ほうれん草はブランチングしてから冷凍してあり、生の状態ではないため加熱は短時間ですみます。調理師試験で野菜の冷凍（特にほうれん草、青菜）と出てきたらブランチングと覚えておくとよいでしょう。

【ブランチング】

野菜を洗浄後にさっと湯通ししてから冷凍する方法。生のままだと酵素が野菜の劣化を進めるため、加熱によって酵素の活性を失わせてから冷凍する。こうすることで冷凍野菜の変色や食感の悪化を防ぐ。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。解凍した冷凍食品は損傷した細胞からドリップ（水分）やうま味成分が逃げやすいため、再冷凍すると品質が低下してしまいます。

2.誤りです。真空パックされている魚の切り身は袋から取り出さず、袋の上から流水をかけて解凍します。冷凍した魚に直接水をかけるとうま味が流れ出てしまいます。

3 .誤りです。緩慢冷凍（かんまんれいとう）すると食品中の水分が大きな氷晶になり、解凍する時にドリップ量が多く出て美味しさが失われます。ドリップ量を少なくするには急速冷凍する必要があります。

4 .正解です。冷凍ほうれんそうは軽く加熱されているので、生鮮物に比べ加熱調理時間が短縮できます。