調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問56

正解は「えびをゆでると赤くなるのは、殻の色素と結合していたたんぱく質が変性し、本来の色素が現れるためである。」です。

正解は3です。えびをゆでると殻の色素と結合していたたんぱく質が変性し、本来の色素が現れるために赤く見えます。

えびやかになどの甲殻類には、動物性のカロテノイド系色素アスタキサンチンが含まれています。アスタキサンチンの本来の色は赤系ですが、生きている時はたんぱく質と結びついて青黒い色に見えています。アスタキサンチンは加熱するとアスタチンに変化し、その際にたんぱく質との結びつきがなくなるので、本来の赤い色に戻るのです。

食品に含まれる色素について

アスタキサンチン（赤）…甲殻類、サケ

クロロフィル系（緑）… 葉緑素
カロテン（赤、黄色）…緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなど
アントシアン系（青、紫、赤） ―黒豆、 なす、ブルーベリーなど

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。小松菜をゆでる時に酢を加えると色が悪くなります。小松菜に含まれる緑色のクロロフィルは酸によって色が悪くなり、アルカリによって緑色が鮮やかになります。ゆでるなら、塩かアルカリ性の重曹を加えたほうが良いです。

2 .誤りです。小麦粉饅頭の生地に含まれるフラボノイド色素が重曹のアルカリ性に反応し、黄色くなります。（小麦粉に含まれている時のフラボノイドは無色です。）

3 .正解です。えびをゆでると赤くなるのは、殻の色素と結合していたたんぱく質が変性し、本来の色素が現れるためです。

4 .誤りです。亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）は発色剤として使われる食品添加物で、肉の赤い色を鮮やかに保ちます。

正解は３です。

１：小松菜は、ゆでるときに塩を加えると緑色が鮮やかになります。

２：小麦粉饅頭は、生地の中に重曹を加えてから蒸すと黄色くなります。

これは、小麦粉のフラボノイド色素に反応するからです。

３：エビやカニの色は、アスタシンという動物性のカロテノイドです。生のときは色が隠されていますが、加熱すると結合していたたんぱく質が熱変性を起こし、色素と離れて同時に酸化が起こり、鮮やかな赤色が現れます。

⇒よって正解です。

４：肉は加熱により灰褐色に変わりますが、塩と亜硝酸塩に漬け込んだ肉は、加熱するとピンク色を保持します。ハム・ソーセージなど肉加工品は、発色剤（亜硝酸塩）を加えて加熱することで、鮮やかなピンク色を保つことができます。