調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品衛生学 問30

正解は1です。

1 .かんきつ類は、防かび剤（防ばい剤）のオルトフェニルフェノール（OPP）の使用対象食品のため正解です。

　食品衛生法によって、OPPはかんきつ類にのみ食品添加物として使用することが許可されています。　

2 .うどんにはOPPは用いません。麺類の添加物でよく問われるのはかんすいやリン酸塩があります。

3 .バナナにはOPPは用いません。バナナに用いられる防かび剤はチアベンダゾールです。

4 .魚肉ねり製品にはOPPは用いません。魚肉練り製品の添加物でよく問われるのはリン酸塩です。

正解は（1） オルトフェニルフェノール類の使用対象食品はかんきつ類です。

防かび剤（防ばい剤）のオルトフェニルフェノール（OPP）は、かんきつ類のみ使用することが許可されています。

よって、 2 .うどん 3 .バナナ 4 .魚肉ねり製品　は誤りです。

食品添加物はそのほかにも以下があります。（一例）

保存料：ソルビン酸

漂白剤 ： 亜硫酸（ありゅうさん）ナトリウム

防ばい剤：チアベンダゾール、イマザリル---バナナ

発色剤：亜硝酸（あしょうさん）ナトリウム--ハム、ベーコン、魚肉ハム、たらこなど

正解１です。

OPP（オルトフェニルフェノール）は食品添加物として扱われ、輸送の途中で、果物が腐敗してしまうのを防ぐために使用されています。主にアメリカから輸入される、かんきつ類の表面に塗布されています。

発がん性の疑いがあり、日本では、かんきつ類以外での使用は認められていません。