調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品衛生学 問35

正解は（2） カンピロバクターと鶏肉 の組み合わせが正しいです。

カンピロバクターによる食中毒の原因は、鶏の刺身、タタキ、焼肉など、生肉や加熱不十分な鶏肉料理によるものが多くなっています。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .×　サルモネラ属菌による細菌性食中毒菌は、畜肉や卵を加熱不十分のまま摂取することで起こりやすくなっています。魚介類は誤りです。

2 .○　カンピロバクターと鶏肉の組み合わせは正しいです。

3 .×　腸炎ビブリオによる細菌性食中毒菌は、 魚介類の加熱不足、魚介類を扱う際の二次汚染が原因で発生しやすくなっています。鶏卵は誤りです。

4 .×　黄色ブドウ球菌は、毒素型食中毒の代表的な原因物質です。手指などの傷や膿（うみ）、鼻腔に多く存在しており、食品に付着するとエンテロトキシンという毒素を産生して毒素型食中毒を引き起こします。豚肉は誤りです。

正解は2です。

1 .サルモネラ菌の原因食品の代表は鶏卵や食肉です。吐き気や腹痛、下痢、発熱などの症状があります。

　魚介類が代表食品となる食中毒菌は腸炎ビブリオです。　

2 .カンピロバクターの原因食品の代表は鶏肉のため、正解です。腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状があり、潜伏期間が長いのが特徴です。

　特に鳥の刺身など過熱が不十分な鶏肉での食中毒が多く、細菌性食中毒の中で毎年件数が多い食中毒菌です。

3 .腸炎ビブリオの原因食品の代表は魚介類です。腹痛や下痢が主症状で、魚介類の生食が原因となります。

　鶏卵が代表食品となる食中毒菌はサルモネラ菌です。

4 .黄色ブドウ球菌の原因食品の代表はおにぎりなどです。人の手指などから食品に移り、増殖過程のなかでエンテロトキシンという毒素を発し、吐き気や下痢、嘔吐などの食中毒を起こします。

　豚肉が代表食品となる食中毒菌はカンピロバクターやサルモネラなどです。

正解は、「カンピロバクター　ーー鶏肉」です。