調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食品衛生学 問36

正解は(3) 第3に「やっつける」（加熱、殺菌）　が正しいです。

『細菌性食中毒予防の3原則は、

第1に「付けない」（清潔、汚染させない）

第2に「増やさない」（温度管理、迅速）

第3に「やっつける」（加熱、殺菌）

である。』

細菌性食中毒は、細菌または細菌が産出した毒素に汚染された食品を摂取することで起きています。食中毒を防ぐには、ほかの食品や手を介して細菌を汚染させない、食中毒が起きる菌量まで細菌を増やさない、加熱や殺菌によって細菌をやっつけることが重要となります。

細菌性食中毒の3原則は「付けない」「増やさない」「やっつける」と覚えておきますが、1 .「洗う」（洗浄、除去）、2 .「検査する」（点検、記録）、 4 .「早く食べる」（管理、処理）ももちろん重要です。

正解は3です。

『細菌性食中毒予防の3原則は、第1に「付けない」（清潔、汚染させない）、第2に「増やさない」（温度管理、迅速）、第3に「やっつける（加熱、殺菌）である。』

細菌性食中毒は、食品に付着し、その後増殖して毒素を発生させ、その毒素を食べることで食中毒が起こります。そのため、衛生を保ち食品に着けないこと、すぐに食べたり適正な温度管理をして増やさないこと、加熱や消毒などで細菌をやっつけることが大切です。

ウイルス性食中毒の場合、付着した時点で食中毒が起こりうるため、感染経路を断つことが大切です。

正解は、「やっつける」（加熱、殺菌）

細菌性食中毒の三原則

①「付けない」（清潔、汚染させない）

②「増やさない」（温度管理、迅速）

③「やっつける」（加熱、殺菌）