調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問44

正解は、２です。

１．パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。

２．魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和される。

　　みそは、においを抑える効果があります。

　　みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、

　　生臭みを緩和することができます。

３．飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応で生じます。

　　アミノカルボニル反応とは、糖とアミノ酸やタンパク質が反応することで、

　　褐変化したり、香り成分を発することです。

　　カラメル反応では、糖を160℃前後に加熱することで、

　　食品が褐変し、香ばしいにおいが生じます。

４．香辛野菜の香りは、食欲を増進させます。

　　香辛野菜には、にんにくや、生姜、みょうがなどがあります。

正解は2です。

1 .パンの好ましい香りの主成分はエステルなど香気成分です。

　グルテンは小麦のたんぱく質で、香りではありません。小麦粉に水を加え練ることで、グルテニンとグリアジンが絡み合いグルテンが生成されます。

2 .魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそはコロイド状をしており、その粒子の凹凸ににおいを吸着する作用があります。

3 .飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応によって生じます。メイラード反応とも呼び、糖とタンパク質が反応し、褐変及び香気が発生します。

　カラメル化反応は、糖類を100度以上に加熱することで生じ、カラメルソースやキャラメルなど甘い香りです。

4 .香辛野菜の香りは、食欲を増進させます。また、臭み抜きなどの効果もあります。

正解は（2）　魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。

みそには魚の臭み成分を吸着して包み込む作用があるので、みそ漬けにすると魚の生臭さが緩和されます。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .×　「グルテン」というのは香りを表す成分名ではなく、小麦粉に含まれるたんぱく質の名前なので誤りです。

2 .○　魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。

3 .×　飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応（メイラード反応）によるものです。カラメル反応は、砂糖を加熱した時に褐変する現象のことです。

4 .×　香辛野菜の香りは食欲を増進させます。