正解は、２です。
１．パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。
２．魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和される。
みそは、においを抑える効果があります。
みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、
生臭みを緩和することができます。
３．飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応で生じます。
アミノカルボニル反応とは、糖とアミノ酸やタンパク質が反応することで、
褐変化したり、香り成分を発することです。
カラメル反応では、糖を160℃前後に加熱することで、
食品が褐変し、香ばしいにおいが生じます。
４．香辛野菜の香りは、食欲を増進させます。
香辛野菜には、にんにくや、生姜、みょうがなどがあります。
正解は（2） 魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。
みそには魚の臭み成分を吸着して包み込む作用があるので、みそ漬けにすると魚の生臭さが緩和されます。
各選択肢については、以下のとおりです。
1 .× 「グルテン」というのは香りを表す成分名ではなく、小麦粉に含まれるたんぱく質の名前なので誤りです。
2 .○ 魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。
3 .× 飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応（メイラード反応）によるものです。カラメル反応は、砂糖を加熱した時に褐変する現象のことです。
4 .× 香辛野菜の香りは食欲を増進させます。
正解は2です。
1 .パンの好ましい香りの主成分はエステルなど香気成分です。
グルテンは小麦のたんぱく質で、香りではありません。小麦粉に水を加え練ることで、グルテニンとグリアジンが絡み合いグルテンが生成されます。
2 .魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。みそはコロイド状をしており、その粒子の凹凸ににおいを吸着する作用があります。
3 .飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応によって生じます。メイラード反応とも呼び、糖とタンパク質が反応し、褐変及び香気が発生します。
カラメル化反応は、糖類を100度以上に加熱することで生じ、カラメルソースやキャラメルなど甘い香りです。
4 .香辛野菜の香りは、食欲を増進させます。また、臭み抜きなどの効果もあります。
