調理師の過去問
令和3年度10月実施分
調理理論 問45

調理によるビタミン類の変化に関する問題です。

正解は4です。

1．ビタミンAは、水溶性ではなく脂溶性のため、千切りにんじんを水にさらしても水に溶けて損失することはありません。

　ビタミンC、ビタミンB群等が水溶性ビタミンにあたります。　

2 .きゅうりを切るとアスコルビン酸酸化酵素が活性化し、ビタミンCを破壊させます。これは、ビタミンＣを酸化型ビタミンＣへと変異させた状態で、体内に入るともとの還元型ビタミンＣへ戻るため、摂取する栄養素としては変化はありません。

3 .ビタミンB₁は水溶性のため、豚肉を炒めても油に溶けて安定することはありません。

　脂溶性ビタミンはビタミンA,D,K,Eで、これらは油脂を加えることで溶けて安定します。

4 .果物の生ジュースは、ビタミン類の摂取に優れています。果物に多く含まれるビタミンＣは、熱に弱く酸化しやすいため、生のまま摂取することで栄養素の損失を抑えることができます。

正解は（4）　果物の生ジュースは、ビタミン類の摂取に優れています。

果物は、ビタミンCをはじめビタミン類が豊富に含まれています。果物の生ジュースは、果物をすりつぶしているので摂取しやすく、加熱処理していないので熱に弱いビタミン類が破壊されておらず、ビタミン類が効率よく摂取できます。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .×　ビタミンAは油溶性ビタミンです。水溶性ビタミンではないので、千切りにして水にさらしても水に溶けません。

2 .×　きゅうり、にんじん、だいこんなどに含まれる酸化酵素のアスコルビン酸オキシダーゼ（アスコルビナーゼ）は、空気に触れると活性化してビタミンCを破壊します。そのため、きゅうりを切ったりすりおろしたりするとアスコルビン酸オキシダーゼが活性化して、食品のビタミンCが減ってしまうのです

3 .×　ビタミンB₁は水溶性ビタミンです。油溶性ビタミンではないので、油に溶けることはありません。

4 .○　果物の生ジュースは、ビタミン類の摂取に優れています。