正解は 大豆製品
精進料理は生臭物（肉・魚）は使わず、たんぱく質源には大豆製品や種実類を多用していました。大豆はたんぱく質が豊富で「畑の肉」とも呼ばれています。
精進料理は仏教の教義に従って、肉や魚といった生臭物（なまぐさもの）を食べることが禁止されていました。そのため動物性食品は使用しません。
『精進料理の特徴は、生臭物を用いず、たんぱく質源に（大豆製品）や種実類を多用する、自然の味を生かす、五味・五色・五法を料理全体に取り入れることである。』
となります。
ちなみに精進料理では五葷（ごくん）を使うことも禁止されていました。五葷（ねぎ、にら、にんにく、らっきょう、のびる）は、辛味とにおいが煩悩（ぼんのう）を刺激するためといわれます。
各選択肢については、以下のとおりです。
× 鳥獣肉類は禁止されている動物食性品なので誤りです。
× 海藻類は植物性食品なので精進料理に使われますが、「たんぱく源」になるほどたんぱく質は含まれていません。
○ たんぱく質源には大豆製品を多用していました。
× 乳製品は禁止されている動物食性品なので誤りです。
正解は、「大豆製品」です。
精進料理とはもともとは修行僧のための食事で、肉、魚介類などの『動物性食品』、また動物からとれる牛乳、バター、チーズなどの『乳製品』も使わないのが特徴です。
他にも、『五葷』(ごくん)といわれるニオイの強い香味野菜も使ってはいけません。
不正解です。
「鳥獣肉類」は“動物性食品”なので精進料理には使用できません。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
「海藻類」は植物性食品に含まれるので、精進料理に使用できます。
しかし、海藻類はたんぱく質源として主に使用されるほど、たんぱく質を多く含んでいません。
問題では『たんぱく質源』として使用される食材を問われているので、上記の選択肢は誤りです。
正解です。
「大豆製品」は植物性食品に含まれるので、精進料理に使用できます。
大豆は「畑の肉」と言われるほどたんぱく質を多く含んでいます。
精進料理では肉、魚介類の使用を禁止されているので、たんぱく質を摂取する際は大豆製品を多く使用していました。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
不正解です。
「乳製品」は動物からとれる食品なので、精進料理では使用できません。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
精進料理で使用される調理法、作法は、料理人として知っておくべき基本の知識ですので、深く理解しておきましょう。
