調理師の過去問
令和3年度10月実施分
食文化概論 問59

正解は　大豆製品

　精進料理は生臭物（肉・魚）は使わず、たんぱく質源には大豆製品や種実類を多用していました。大豆はたんぱく質が豊富で「畑の肉」とも呼ばれています。

精進料理は仏教の教義に従って、肉や魚といった生臭物（なまぐさもの）を食べることが禁止されていました。そのため動物性食品は使用しません。

『精進料理の特徴は、生臭物を用いず、たんぱく質源に（大豆製品）や種実類を多用する、自然の味を生かす、五味・五色・五法を料理全体に取り入れることである。』

となります。

ちなみに精進料理では五葷（ごくん）を使うことも禁止されていました。五葷（ねぎ、にら、にんにく、らっきょう、のびる）は、辛味とにおいが煩悩（ぼんのう）を刺激するためといわれます。

各選択肢については、以下のとおりです。

正解は３です。

大豆は「畑の肉」とも呼ばれるように、たんぱく質が豊富であるため、

肉や魚を使わない精進料理では、大豆製品を多く用いることで、たんぱく質を摂取しています。

正解は、「大豆製品」です。

精進料理とはもともとは修行僧のための食事で、肉、魚介類などの『動物性食品』、また動物からとれる牛乳、バター、チーズなどの『乳製品』も使わないのが特徴です。

他にも、『五葷』(ごくん)といわれるニオイの強い香味野菜も使ってはいけません。