調理師の過去問
令和4年度
栄養学 問3
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問題
調理師試験 令和4年度 栄養学 問3 （訂正依頼・報告はこちら）
食物繊維に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
- 「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では、食物繊維の「目標量」は、18〜64歳男性で1日当たり21g以上、女性18g以上としている。
- 不溶性食物繊維は、排便促進作用がある。
- 水溶性食物繊維は、血清コレステロール値の正常化作用がある。
- こんにゃくのグルコマンナンは、不溶性食物繊維である。
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この過去問の解説 （3件）
01
こんにゃくに含まれる食物繊維のグルコマンナンは水溶性食物繊維です。
食物繊維はヒトの腸内でほとんど分解・吸収されない成分で、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けられ、それぞれ性質が異なります。
水溶性食物繊維…血清コレステロール・血糖の上昇抑制作用などがある（グルコマンナン・ペクチンなど）
不溶性食物繊維…排便を促進する作用がある（リグニン・キチン・セルロースなど）
食物繊維の種類、性質の違いを覚えておきましょう。
「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では、食物繊維の「目標量」は、18〜64歳男性で1日当たり21g以上、女性18g以上となっています。
記述は正しいので、誤っているものには該当しません。
不溶性食物繊維には排便促進作用があります。記述は正しいので、誤っているものには該当しません。
水溶性食物繊維は、血清コレステロール値の正常化作用があります。記述は正しいので、誤っているものには該当しません。
「不溶性」の部分が誤っているので、こちらを選ぶのが正解となります。こんにゃくに含まれる主要な食物繊維（多糖類）は、水溶性食物繊維のグルコマンナンです。
グルコマンナンは、凝固剤を加えてこんにゃくに加工すると不溶性の食物繊維に変化しますが、グルコマンナン自体は水溶性であることを覚えておきましょう。
こんにゃくのグルコマンナンについては類似問題がよく出るので「こんにゃくといえば、水溶性食物繊維のグルコマンナン」とワードをセットで覚えておくとよいでしょう。
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02
食物繊維は穀類や豆類、イモ類、野菜、果物、キノコ類、海藻類に多く含まれています。
食物繊維は体内に摂取されると小腸で消化、吸収されずに大腸まで運ばれ、便秘の予防などの整腸効果や血糖値の上昇の抑制、血液中のコレステロール濃度の低下など多くの作用があります。
日本人の食事摂取基準（2020年版）では、食物繊維の目標量は18～64歳の男性で1日あたり21g以上、女性18g以上と定めています。
不溶性食物繊維は水分を吸収して便の容積を増やすことで、大腸が刺激され排便がスムーズになる働きがあります。
水溶性食物繊維は水に溶けやすく、ゼリー状で小腸での栄養素の吸収を穏やかにして食後の血糖値の上昇を抑える効果があります。
その際、コレステロールを吸着して体外に排出することで、血中コレステロール値の低下を促します。
こんにゃくの主成分であるグルコマンナンは水溶性食物繊維です。
こんにゃくの製造過程でグルコマンナンに凝固剤を加えることで不溶性食物繊維に変化します。
食物繊維は体内に取り入れられると、様々な生理機能が改善されます。
特に日本人は食物繊維不足と言われていますので、積極的に摂取することをおすすめします。
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03
食物繊維には①水にとけない「不溶性食物繊維」②水に溶ける「水溶性食物繊維」の2種類があります。
〇
この選択肢の表現通り、食物繊維の「目標量」は「18～64歳男性で1日当たり21ｇ以上、女性18ｇ以上」で正しい。
〇
不溶性食物繊維には便秘を予防する効果があります。
保水性の高さで腸内の水分を吸収し、便の量を増やし腸を刺激します。
そうすることによって排便を促します。
〇
水溶性食物繊維は、血清コレステロール(⁼血液中のコレステロールの濃度)濃度を抑え、健康状態を良好に維持する働きがあります。
×
グルコマンナンは食用こんにゃくの主成分であり、水溶性食物繊維です。
よって不溶性食物繊維であるは間違いです。
食物繊維とはダイエタリーファイバーとも呼ばれます。
ヒトの消化酵素で消化されない成分であり、生活習慣病の予防に役立ちます。
食物繊維はその働きが評価されています。
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