調理師の過去問
令和4年度
食品衛生学 問14
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問題
調理師試験 令和4年度 食品衛生学 問14 （訂正依頼・報告はこちら）
HACCP（ハサップ）に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
- アメリカの宇宙計画の中で考え出された、安全な食品を製造するための管理手法である。
- 大企業に対しての専有的な管理手法であり、小規模な食品製造業、飲食店、食料品販売業者には適応できない。
- 実施するためには一般衛生管理プログラムが整備され実行されていることが必要である。
- 厚生労働省は、集団給食施設などにおける食中毒などを防止するため、HACCP（ハサップ）の概念に基づき「大量調理施設衛生管理マニュアル」として調理過程での重要管理事項を示している。
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この過去問の解説 （3件）
01
食品の自主衛生管理 HACCP（ハサップ）は危害分析重要管理点が設けられたシステムです。
HACCP（ハサップ）を導入することで、これまで出来上がった最終段階での安全点検が主流でしたが、安全点検を製造工程で行えるようになり、より安全な食品製造が可能になりました。
HACCP（ハサップ）はアメリカのNASA（アメリカ航空宇宙局）で安全な宇宙食を製造するために考案された管理手法です。
HACCP（ハサップ）は製造から販売、飲食店、集団給食施設まで業界すべての事業者を対象にし
内容は規模に応じて変わります。
HACCP（ハサップ）を実施するためには、一般衛生管理プログラムが整備され、HACCPに沿った衛生管理の基準に基づき、衛生管理計画を作成して従業員等に周知を徹底する必要があります。
厚生労働省は、集団給食施設などにおける食中毒などを防止するため、HACCP（ハサップ）の概念に基づき「大量調理施設衛生管理マニュアル」として調理過程での重要管理事項を提唱しています。
なお、このマニュアルは同一メニューの1日もしくは1回あたりの食数以上を提供する調理施設で利用されています。
HACCP（ハサップ）は食品製造の工程で安全管理が行えるシステムです。
令和3年6月1日から原則として、すべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになっています。
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02
HACCP（ハサップ）は、2021年から中小企業も含むすべての企業が導入を義務付けられました。少し難しい印象がありますが、概要をおさえておきましょう。
HACCPはアメリカの宇宙計画の中で考え出された、安全な食品を製造するための管理手法です。製造工程ごとに危害要因分析（HA）をし、重要管理点（CCP）を監視・記録する手法となります。
HACCPを導入する前提条件として、一般的衛生管理プログラムを整備しておく必要があります。
記述のとおりで、HACCP（ハサップ）はアメリカの宇宙計画の中で考え出された、安全な食品を製造するための管理手法です。
HACCP（ハサップ）は大企業だけではなく、小規模な食品製造業、飲食店、食料品販売業者にも適応されるので、記述が正しくありません。誤っているものを選ぶ問題なので、こちらを選ぶのが正解です。
記述のとおりで、HACCP（ハサップ）を実施するためには、一般衛生管理プログラムが整備され実行されていることが前提となっています。
記述のとおりです。厚生労働省は、集団給食施設などにおける食中毒などを防止するため、HACCP（ハサップ）の概念に基づき「大量調理施設衛生管理マニュアル」として調理過程での重要管理事項を示しています。
HACCPは「危害要因分析重要管理点」のことですが、これは英語のHazard Analysis and Critical Control Point を略したものなので、このような名称で呼ばれています。
HACCPに関しては類似問題が繰り返し出ているので、過去問題に目を通しておくとよいでしょう。
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03
HACCPとは食品の安全を確保するための衛生管理手法を示します。
〇
アメリカのNASAの宇宙食を安全に生産するために作られたシステムで、国際的な食品衛生管理の手法です。
×
HACCPに基づく衛生管理の対象事業者は全ての食品事業者が対象となります。
従って×です。
〇
HACCPを実施するためには、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施していなければなりません。
〇
大規模食中毒の発生を未然に防ぐため、厚生労働省から出されたマニュアルです。
HACCPは2020年6月1日より「HACCP導入の義務化」が始まり、
2021年6月からは「HACCP完全義務化」となりました。
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