調理師の過去問
令和4年度
食品衛生学 問15
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問題
調理師試験 令和4年度 食品衛生学 問15 （訂正依頼・報告はこちら）
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた調理従事者の行動に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
- 着用する帽子、外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。
- 下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時は、調理作業に従事することができない。
- 毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者へ報告する。
- 便所には、手洗いの励行をすることにより調理作業時に着用する外衣、履き物のまま入ることができる。
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この過去問の解説 （3件）
01
大量調理施設衛生管理マニュアルは、HACCPの概念に基づいて調理過程の重要管理事項を提唱しています。
また、大量調理施設衛生管理マニュアルには調理従事者等の衛生管理についての項目もあります。
調理従事者等は着用する帽子、外衣は、毎日専用で清潔なものに交換します。
調理従事者等は下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時は、調理作業に従事することができません。
調理従事者等は毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者へ報告して、その結果を記録します。
調理従事者等が便所へ行くときは調理作業時に着用する外衣、履き物のまま入ることはできません。
大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防するためにあります。
調理従事者等も十分に理解して、責任ある行動を取りましょう。
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02
大量調理施設マニュアルは集団調理施設の食中毒を予防するために厚生労働省により示されました。HACCPをもとに作成されており、温度管理に関しても記載されています。
〇
この記述の通り毎日清潔なものに取り換えます。
〇
下痢、嘔吐などの症状がある場合は調理作業につくことができません。選択肢の通りです。
〇
選択肢の通りです。
×
調理の際に着用する作業着は脱ぎ、履物は履き替えます。
大量調理施設衛生管理マニュアルの内容はHACCPに基づいて作成されており、内容は原材料の受け入れ、調理、喫食までの保管方法について危害分析を行う、です。
そのなかでも温度管理が気を付けるポイントになっています。
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03
目を通したうえで比較してみると、４つのうち、ひとつだけ食中毒を予防しているとは言いがたい行動が混じっています。
便所は二次汚染のリスクが高い場所です。便所から調理従事者の衣服を介して食中毒菌を調理場に持ち込むおそれがあります。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」の趣旨を把握しておきましょう。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、厚生労働省が、集団給食施設等における食中毒を予防する目的で調理過程における重要管理事項等を掲げたルールで、HACCPの概念に基づいて以下の趣旨が示されています。
記述のとおり「調理従事者は着用する帽子、外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する」と記載があります。
記述のとおり「下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時は、調理作業に従事することができない」と記載があります。
記述のとおり「調理従事者は毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者へ報告する」と記載があります。
「調理作業時に着用する外衣、履き物のまま入る便所に入ることができる」の部分が正しくありません。
手洗いを励行しても、外衣、防止、履き物に食中毒菌が付着して調理作業場へ持ち込んでしまう可能性があります。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理従事者等の衛生管理について
「便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと。」
「専用の手洗い設備、専用の履き物が備えられていること。また、 便所は、調理従事者等専用のものが設けられていることが望ましい。」
と記載しています。
調理従事者は、衛生管理のルールを守って食中毒の予防に徹底する必要があります。ぜひ「大量調理施設衛生管理マニュアル」の趣旨は把握しておきましょう。
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