調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問1

魚の切り身は基本的に洗わずに調理します。

必要に応じて切り身に塩を振り、出た水分をキッチンペーパーなどでふき取ることで魚の臭みを軽減させることができます。

豚肉の切り身は基本的に洗わず、血などが気になるようであれば、キッチンペーパーなどで拭いましょう。

根菜類はくぼみなどの部分に泥や汚れが付いた状態になりやすいのでブラシなどでこすり洗いして、しっかり落とします。

油揚げは45℃程度のお湯で、もみ洗いすることで、不必要の油を取り除くことができます。

油抜きすることで、出しや煮汁、調味料が染み込みやすくなります。

「切り身は洗う」が正しくありません。魚の切り身は、状態に問題がなければ、洗わずにそのまま調理します。

切り身を洗うと、切った断面から魚の旨みや水分が流れてしまい、魚のおいしさが半減してしまいます。

「豚肉の切り身は水で洗う」が正しくありません。魚と同様、肉の切り身も洗わずにそのまま調理します。

肉を流水で洗うと肉汁まで流れてしまい、肉の美味しさが半減してしまいます。

記述のとおり、根菜類は、ブラシなどで洗って、汚れをきれいに落とします。

根菜類にはだいこん、にんじん、ごぼう、かぶなどがあります。くぼみ土や汚れが残りやすいので、ブラシなどでこすり洗いをするのが望ましいです。

「流水で洗う。」が適切ではありません。油揚げは、表面の油をある程度落とすため、お湯をかけて「油抜き」をしてから調理に使います。油抜きをすることで味がしみやすくなります。

水ではなく温度の高い湯をかけたほうが油が落とせます。流水で洗うことは一般的ではありません。

×

魚の切り身は基本的に洗いません。

洗わずに調理します。

×

豚肉を洗うと食中毒菌が飛び散るため食中毒のリスクが高まります。

〇

根菜類は野菜専用のたわしやブラシを使い丁寧に洗います。

×

油揚げは水で洗う代わりに熱湯をかけて油抜きをします。