調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問2

食肉は、低温解凍がもっとも効果的で、肉の中心と表面部分の温度差を小さくすることで流出するドリップを抑えられます。

調理済食品は冷蔵庫や氷水で低温解凍するか、もしくは高温で一気に加熱して調理します。

ミックスベジタブルは、食味を保つため凍結したまま加熱します。

ミックスベジタブルの調理方法はフライパンに油を引いて炒めるか、熱湯に入れて温めるか、お皿に盛りラップをかけて電子レンジで温めます。

ハンバーグは解凍しないで、蒸すことで中まで加熱することができます。

ハンバーグを焼く場合は前日ぐらいに冷蔵庫に移して低温解凍させます。

「凍結したまま焼く。」の部分が適切ではないので誤りです。食肉は解凍してから焼きます。

凍結したまま焼くと、中まで火が通らなかったり焼きムラができたりして良くありません。

「緩慢解凍」の部分が適切ではないので誤りです。調理済み食品は、冷凍室から出してすぐ調理できるようになっています。

緩慢（かんまん）解凍とは、室温、冷蔵庫、流水をかけるなどして、時間をかけて徐々に解凍する方法のことです。調理済み食品は、加熱調理などの急速解凍が適しています。

記述のとおり、ミックスベジタブルは凍結したまま加熱できるので、こちらが正解です。

野菜はある程度火を通して急速冷凍してあり、そのまま調理に使えます。解凍をすると、その際に色や味が落ちやすくなるので、凍結したまますぐ加熱することが望ましいです。

「解凍してから蒸す」の部分が適切ではないので、誤りです。ハンバーグは解凍せずそのまま焼くことができます。

ただ、凍結していると中まで火が通りにくい場合があるので、弱火でじっくり蒸し焼きすることがのぞましいです。

〇

食肉は一気に食品の温度があがるように加熱して焼きます。

×

解凍方法は常温解凍、低温解凍、流水解凍などがあります。

これらが緩慢解凍です。

電子レンジによる解凍は急速解凍であり、調理済み食品は電子レンジによる急速解凍です。

〇

ミックスベジタブルは油をひいて凍ったまま加熱します。

〇

ハンバーグは解凍し焼いてから水で蒸します。もしくは水と酒で蒸し焼きにします。