調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問3
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問題
調理師試験 令和4年度 調理理論 問3 （訂正依頼・報告はこちら）
揚げ物の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 揚げ物の適温は、200〜250℃である。
- 天ぷら用の衣は、強力粉に低温の水と卵を加え、粘りがでるまでよく攪拌（かくはん）して用いる。
- じゃがいもを揚げる時は、丸ごとの方が薄切りより、油の温度降下が大きい。
- 揚げ物の衣は、食材の水分蒸発を防ぐ。
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この過去問の解説 （3件）
01
揚げ物の調理は150℃～190℃程度の高温で熱した油の中に食材を入れて加熱させる方法です。
揚げ物の適温は食材により異なり、下ごしらえ140℃、根菜類160℃（低温）、コロッケやとんかつなどは180℃（中温）、魚介類などは200℃（高温）程度です。
天ぷら用の衣は小麦粉と水、卵を混ぜたものです。
じゃがいもを揚げる時は、丸ごとの方が油の温度降下が小さく、薄切りの方が大きくなります。
じゃがいもに含まれる水分が蒸発しやすい切り方は油の温度降下が大きいです。
揚げ物の衣は、食材の水分蒸発を防ぐ作用があります。
食材の素揚げは、素材に含まれる水分が蒸発しやすいからです。
揚げ物の調理には素揚げやから揚げ、衣揚げがあり食品の表面のサクサクな食感が得られます。
また、利用する油の風味も加わり新鮮な食味が楽しめます。
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02
揚げ物の衣には、食品の水分の蒸発を防ぎながら加熱する役割があります。
揚げ物は、揚げ油を熱媒体とする「乾式加熱」（水を使わない加熱）で、油に触れた食品から水分が蒸発し、かわりに油が食品に吸収される「油と水の交代現象」によって調理されます。
揚げ物は、油に直接触れる衣から水分が蒸発し、その際に空洞ができて油が入り込みます。中の食材は油に直接触れていないので水分が蒸発せず、衣の中で蒸し焼きされる状態になります。
残りの3つは記述が適切ではありません。揚げ油の適温は150～190℃程度であることも覚えておきましょう。
揚げ物の適温は150～190℃です。200℃以上は明らかに温度が高過ぎます。
「強力粉」「粘りが出るまでよく攪拌（かくはん）」の部分が誤りです。天ぷら用の衣は薄力粉を用い、粘りが出ないよう、だまが残る程度に箸で切るように混ぜます。
天ぷらの衣はグルテンが多いと揚げた時にサクサクした食感になりません。そのため、衣にはグルテンの少ない薄力粉を用い、グルテンが出ないようあまり混ぜないようにします。
逆で、薄切りをして揚げる方が油の温度降下が大きくなります。
揚げる時に水分が蒸発しやすいものほど、揚げ油の温度が下がりやすくなります。じゃがいもを丸ごと揚げるよりも薄切りしたものを揚げる方が水分が多く蒸発します。
記述のとおり、揚げ油の衣には、食材の水分蒸発を防ぐ役割があります。
揚げ油の衣は油に触れた部分の水分が蒸発し、そこに空洞ができるのでサクサクした食感になります。
一方、中にある食材は油に触れないので水分が蒸発せず、蒸し焼きの状態で加熱されるので水分と旨みが失われません。
揚げ物については類似する問題が出やすいので、過去問題を解いて確実に答えられるようにしておきましょう。
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03
揚げ物には素揚げ、から揚げ、衣揚げ、パン粉揚げなどがあります。
たっぷりの熱した油で材料を加熱する料理です。
×
揚げ物の高温は150℃から190℃です。
×
てんぷらの衣の材料は強力粉ではなく薄力粉です。
強力粉は硬質小麦から作られています。パンに最適です。
×
油で揚げるときは薄く小さめにした方が火の通りが良いです。
〇
揚げ物の衣は水分蒸発を防ぎます。
油には低温(150℃から180℃)、中温(170℃前後)、高温(180℃から190℃)があり、揚げ物は油の温度がとても大切です。
普通揚げ物には180℃前後が適温です。
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