調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問4

きゅうりに食塩を加えると、浸透圧の作用により食材の水分が出てしんなりします。

塩は食材の細胞内の水分を外に出す脱水効果があります。

茶碗蒸しを作る際、含まれる食塩の作用で卵液の熱凝固を促進させる効果があります。

グルテンの形成は小麦粉の主要タンパク質であるグルテニンとグリアジンなどの相互作用で作られますが、食塩を加えることでタンパク質間の相互作用が変化して、より弾力が増します。

大豆を食塩水に浸してから煮ると軟化作用が働き、やわらかくなります。

正解です。記述のとおり、きゅうりに食塩を加えると、浸透圧の作用により野菜中の水分が出てしんなりします。

食塩には脱水作用があり、食塩を加えることで、野菜をしんなりさせたり、魚のくさみを水分と一緒に抜いたりできます。

「凝固を抑制する」の部分が誤りです。逆で、食塩は茶碗蒸しの凝固を促進させます。

食塩にはたんぱく質の熱凝固を促進させる作用があります。

「形成を阻害する」の部分が誤りです。逆で、食塩はグルテンの形成を促進させます。

小麦粉に含まれるグルテンは生地の弾力性やコシを生み出す重要な成分です。食塩を加えるとグルテンが形成する網目が安定し、生地の弾力が高まります。

「硬くなる」の部分が誤りです。逆で、大豆を煮るときに食塩を加えると柔らかくなります。

食塩には、植物の細胞に含まれるペクチンを分解して軟化させる作用があります。そのため、大豆や野菜を食塩で煮ると柔らかく仕上がるのです。

正解です。

きゅうりに食塩を加えると、浸透圧の作用により野菜中の水分が出てしんなりします。

『青菜に塩』ということわざがあるように、野菜に塩を加えると野菜から水が離水し、柔らかくしんなりします。

ちなみに野菜によって浸透圧は異なります。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

食塩は、茶碗蒸しの凝固を促進させます。

食塩に含まれる塩化ナトリウムは、たんぱく質の熱凝固を促進させる作用があります。

卵液を希釈する水が蒸留水だと、加熱してもゲル化しません。そこで、食塩を加えると塩化ナトリウムの作用によりゲル化するのです。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

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ゲル化：液体から個体(半個体)に変化すること。

不正解です。

食塩は、グルテンの形成を促進します。

グルテンは、

「形を整える」(スポンジ生地など)

「膨らませる」(パン生地など)

「コシを出す」(うどんなど）

等の作用があります。

食塩を加えるとこれらの作用を安定させことができるのです。

よく食塩はグルテンの作用を強化させるものと覚えて良いでしょう。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

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グルテン：小麦粉のタンパク質であるグルテニンとグリアジンが変質したものを指します。

不正解です。

大豆を煮るときに食塩を加えると、柔らかくなります。

1％の食塩水に浸漬させてから煮ると、大豆は軟化します。

これは、大豆に含まれるたんぱく質「グリシン」が塩溶性であるためです。

したがって、上記の選択肢は誤りです。