調理師 過去問
令和4年度
問49 (調理理論 問9)

誤りです。じゃがいもやさつまいもは、加熱中断後に再加熱すると組織が硬化することがあります。再加熱後に硬くなっていもはごりいもとも呼ばれます。

正解です。牛乳で煮たじゃがいもは、水煮したものより煮崩れしにくく、硬くなります。

「砂糖をまぶす」は適切ではありません。水にさらすのが正しいです。

切ったじゃがいもの断面は、空気に触れることで酸化して褐変が起こります。そのため、空気に触れないよう水に漬けることで褐変を防ぐことができます。

誤りです。粉ふきいもには、でんぷんが多くてほくほくした粉質性のだんしゃく、キタアカリが適しています。

メークインは粘性質で、でんぷんが少なくねっとりしているので、茹でた後に水気をとばしても、あまり粉がふきません。

じゃがいもを加熱中断後、再加熱すると組織は糊化されません。

デンプンが糊化されない状態で一度冷えると高温で再加熱しても完全に糊化されずに「ごりいも」になります。

牛乳で煮たじゃがいもは、水煮したものより硬くなります。

加熱中に牛乳のカルシウムと結合して変化した状態です。

じゃがいもは水に浸しておくと空気に触れることがないので褐変防止になります。

切ったじゃがいもが変色してしまうのは成分に含まれる「チロシン」と言うアミノ酸が酸化して「メラニン」の物質に変化するためです。

粉ふきいもは男爵いもや成熟したキタアカリが適しています。

粉はじゃがいものデンプンで、加熱すると他の成分であるペクチンが水に溶け、デンプンが浮き上がって粉をふく状態になります。

正しいです。 

じゃがいもは加熱中にデンプンがゲル化しますが、

加熱を中断して再加熱すると、細胞壁がさらに弱まり、

組織が崩れやすくなります。

これは誤りです。

牛乳に含まれるカルシウムがペクチンと結合し、

じゃがいもが柔らかくならず硬くなることがあります。

これは誤りです。

じゃがいもは空気に触れると酵素的褐変が起こりますが、

水に浸すことで褐変を防止します。

砂糖をまぶしても効果はありません。

これは誤りです。

粉ふきいもには、ホクホクした食感が得られる男爵いもが適しています。

メークインは煮崩れしにくいので、煮物に適しています。