調理師 過去問
令和4年度
問50 (調理理論 問10)

「ラー油」の部分が誤りです。チリソースは、完熟トマトをすりつぶして濃縮し、唐辛子、香辛料、酢などの調味料を加えて調製したものです。油は加えません。

トマトピューレは、完熟トマトをうらごしし、食塩を加えて濃縮したものですが、味付けをしない場合もあるので、こちらは正解とはいえません。

なお、トマトピューレに香辛料・香味野菜・調味料を加えるとトマトケチャップになります。

正解です。記述のとおり、トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものです。

「ペクチンを加えて」が誤りです。ペクチンは加えません。トマトペーストは、トマトピューレを煮詰めてペースト状にしたものです。

トマトピューレは生トマトの3倍に濃縮したもの、トマトペーストは生トマトの6倍にに濃縮したもので、トマトペーストのほうがとろみがあります。

チリソースはトマトを粗く砕き、皮を取り除き濃縮した状態に食塩や香辛料、食酢、砂糖などを加えて作ったソースです。

トマトピューレはトマトを煮込み水分を飛ばした濃縮状態のものです。

トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものです。

トマトペーストは時間をかけて種子や皮を取り除き、水分を飛ばして濃縮したペースト状態のものです。

トマトの風味を与える料理に使われています。

これは誤りです。

チリソースは通常、トマト以外にも唐辛子を主成分とし、

香辛料や酢などを加えて調製されるソースです。

ラー油はチリソースに必須の成分ではありません。

これは誤りです。

トマトピューレは通常、トマトを煮詰めて裏ごししたものであり、

濃縮は行いますが、食塩は基本的に加えません。

ピューレは他の加工品に比べて濃度が低いのが特徴です。

これは正しいです。

トマトケチャップは、トマトを裏ごしし、酢、砂糖、塩、香辛料、

そして玉ねぎやニンニクなどの香味野菜を加えて作られます。

濃縮されたトマトがベースになっているのが特徴です。

これは誤りです。

トマトペーストは、トマトを非常に濃縮したもので、ペクチンは加えません。

ペースト状になるまで煮詰めることで、濃厚なトマトの風味が引き立ちます。