調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問10

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問題

調理師試験 令和4年度 調理理論 問10 (訂正依頼・報告はこちら)

トマトの加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
  • チリソースは、完熟トマトをすりつぶし、ラー油、香辛料、酢などの調味料を加えて調製したものである。
  • トマトピューレは、完熟トマトをうらごしし、食塩を加えて濃縮したものである。
  • トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものである。
  • トマトペーストは、トマトピューレにペクチンを加えてペースト状にしたものである。

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この過去問の解説 (2件)

01

身近な調味料でもあるトマトケチャップは、トマトピューレ(完熟トマトをうらごしし、濃縮したもの)に、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものです。

トマトの代表的な加工品にはがあり、それぞれ、味付け、固形分の割合が異なります。

・トマトジュース

・トマトピューレ

・トマトペースト

・トマトケチャップ

・トマトソース

・チリソース

トマトの加工品はお互いに似ているので、どれが正しいのか迷う問題ですが、ケチャップ以外は記述に少しずつ誤りがあります。

選択肢1. チリソースは、完熟トマトをすりつぶし、ラー油、香辛料、酢などの調味料を加えて調製したものである。

「ラー油」の部分が誤りです。チリソースは、完熟トマトをすりつぶして濃縮し、唐辛子、香辛料、酢などの調味料を加えて調製したものです。油は加えません。

選択肢2. トマトピューレは、完熟トマトをうらごしし、食塩を加えて濃縮したものである。

トマトピューレは、完熟トマトをうらごしし、食塩を加えて濃縮したものですが、味付けをしない場合もあるので、こちらは正解とはいえません。

なお、トマトピューレに香辛料・香味野菜・調味料を加えるとトマトケチャップになります。

選択肢3. トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものである。

正解です。記述のとおり、トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものです。

選択肢4. トマトペーストは、トマトピューレにペクチンを加えてペースト状にしたものである。

「ペクチンを加えて」が誤りです。ペクチンは加えません。トマトペーストは、トマトピューレを煮詰めてペースト状にしたものです。

トマトピューレは生トマトの3倍に濃縮したもの、トマトペーストは生トマトの6倍にに濃縮したもので、トマトペーストのほうがとろみがあります。

まとめ

ケチャップの特徴をしっかり覚えておくと正解が導きやすいかと思います。それぞれの加工品の特徴も覚えておきましょう。

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02

トマトの加工品は数多く作られています。

チリソーストマトピューレトマトケチャップトマトペーストの正しい加工方法を覚えておきましょう。

選択肢1. チリソースは、完熟トマトをすりつぶし、ラー油、香辛料、酢などの調味料を加えて調製したものである。

チリソースはトマトを粗く砕き、皮を取り除き濃縮した状態に食塩や香辛料、食酢、砂糖などを加えて作ったソースです。

選択肢2. トマトピューレは、完熟トマトをうらごしし、食塩を加えて濃縮したものである。

トマトピューレはトマトを煮込み水分を飛ばした濃縮状態のものです。

選択肢3. トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものである。

トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものです。

選択肢4. トマトペーストは、トマトピューレにペクチンを加えてペースト状にしたものである。

トマトペーストは時間をかけて種子や皮を取り除き、水分を飛ばして濃縮したペースト状態のものです。

トマトの風味を与える料理に使われています。

まとめ

トマトの加工品は世界中で様々な方法と手間をかけて作られています。

似ているようなトマトの加工状態でも異なった風味や食感を味わうことができます。

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