調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問11
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問題
調理師試験 令和4年度 調理理論 問11 （訂正依頼・報告はこちら）
かきたま汁に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 汁にとろみをつけるでんぷん濃度は、5％である。
- 汁は、みそで溶いたものを用いる。
- 溶き卵は、汁を調味後、沸騰前に糸をたらすように加えてからでんぷんでとろみをつける。
- 溶き卵は、汁を調味後、とろみをつけた後、沸騰させた状態で糸をたらすように加える。
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この過去問の解説 （2件）
01
かきたま汁は吸い物出汁に片栗粉もしくは葛粉を加えてとろみをつけ煮立った状態で溶き卵を流し入れます。
※溶き卵は卵白と卵黄がよく混ざるように溶きます。
汁にとろみをつけるでんぷん濃度は、0.5～1.5%が目安で、デンプン濃度が低いと卵はしずみ、逆に高いと卵が浮きます。
汁は吸い物の出汁で、だし汁とも言われうま味成分を抽出した液体です。
主に鰹節や昆布などが使われ、グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などのアミノ酸を摂取することができます。
溶き卵は、調理後にデンプンを加えとろみをつけてから、沸騰させながら糸をたらすように加えます。
溶き卵は、汁を調味後、とろみをつけた後、沸騰させた状態で糸をたらすように加えます。
※とろみであるデンプンが少ないと卵はしずみ、多く入れすぎると卵は浮きます。
かきたま汁は世界各国で異なった調理方法で食されています。
基本的な、かきたま汁の調理方法を学び、オリジナルにアレンジしてみましょう。
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02
かきたま汁の正しい調理法を問う問題です。とろみをつけるタイミングを間違えないようにしましょう。
かきたま汁は、醤油や塩で調味しただしに片栗粉でとろみをつけ、汁が沸騰させた状態で溶き卵を糸をたらすように加えて作ります。
汁にとろみをつけ場合のでんぷん濃度は１％程度なので、5％は間違いです。
あんかけのようにとろみが強いもので、でんぷん濃度が4％くらいになります。
かきたま汁の味付けにはしょうゆや塩を用いるので、みそは間違いです。
日本料理のかきたま汁は、吸い物の味付けをした汁に溶き卵を加えた料理になります。
誤りです。溶き卵を加える前にとろみをつけるのが正しいです。
正解です。記述のとおり、溶き卵は、汁を調味後、とろみをつけた後、沸騰させた状態で糸をたらすように加えます。
かきたま汁はシンプルでありながら、調理技術によって仕上がりが変わってくる意外に難しい料理です。正しい工程を覚えたうえで、実際に調理もしてみると良いと思います。
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