調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問8
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問題
調理師試験 令和4年度 調理理論 問8 （訂正依頼・報告はこちら）
新調理システムに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- タンブルチラー方式は、冷風により冷却させる方法である。
- タンブルチラー方式は、温風により緩慢冷却させる方法である。
- ブラストチラー方式は、タンクを回転させながら冷却する方法である。
- ブラストチラー方式は、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法である。
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この過去問の解説 （3件）
01
新調理システムの調理法のひとつ「クックチル」に関する問題です。
クックチルには、冷風を吹き掛けるブラストチラー方式とタンクを回転させながら冷却するタンブルチラー方式があります。
新調理システムは、従来の調理法クックサーブに以下の調理法を組み合わせてシステム化した集中計画生産方式です。
・クックチル
・クックフリーズシステム
・真空調理法
・外部加工品の活用を
クックチルは、食材を加熱調理してから90分間以内に中心温度が３℃以下になるまで冷却し、３℃以下に冷蔵して運搬・保管、提供時に再加熱する調理方式となっています。
新調理システムの定義、調理法の特徴を把握しておきましょう。
誤りです。冷風により冷却させる方法はブラストチラー方式です。
「温風」「緩慢冷却」の部分が正しくありません。そもそもクックチルは急速冷却させる調理法です。
誤りです。タンクを回転させながら冷却する方法はタンブルチラー方式です。
正解です。記述のとおり、ブラストチラー方式は、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法です。
ブラストチラー方式、タンブル方式の違いは、言葉の意味（ブラスト＝強風、タンブル＝回転）を知っていると、解きやすい問題かと思います。
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02
新調理システムはHACCPに基づき品質向上や経費削減、衛生管理、作業効率改善を図る効果があります。
また、新調理システムにはクックチルや真空調理法が利用されています。
クックチルはタンブルチラー方式とブラストチラー方式があります。
タンブルチラー方式は氷温の冷却水を循環させたタンク内のドラムに加熱調理後の調理品を入れ、ドラムを回転させて急速冷却します。
タンブルチラー方式は急速冷却することを言います。
ブラストチラー方式は冷風を吹きかけて加熱調理後の調理品を急速冷却します。
ブラストチラー方式は、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法です。
新調理システムのノウハウを活用することで品質の高い食事を提供することができます。
2種類のクックチルを使い分けることで、安心安全に衛生管理が行えます。
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03
正解は、「ブラストチラー方式は、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法である。」です。
不正解です。
タンブルチラー方式は、氷温の冷却水を循環させたタンク内のドラムを回転させて急速冷却する方法です。
冷風により冷却させる方法は、ブラストチラー方式です。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
タンブルチラー方式は、急速冷却する方法です。
クックチルは急速冷却なので、「温風」ではなく「冷却」が正しいです。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
ブラストチラー方式は、冷風により冷却させる方法です。
タンクを回転させながら冷却させる方法は、タンブルチラー方式です。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
正解です。
ブラストチラー方式は、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法です。
クックチルの方法には、「ブラストチラー方式」と「タンブルチラー方式」があります。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
新調理システムを生かして調理することで、更に質の良い食事を提供することができます。
また、衛生管理がしやすい点もあり、新調理システムを取り入れている営業所は多いです。
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