調理師の過去問
令和4年度
調理理論 問7
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問題
調理師試験 令和4年度 調理理論 問7 （訂正依頼・報告はこちら）
魚肉の加熱による変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 重量は、増加する。
- 白身魚の肉質は、かたくなりほぐれにくくなる。
- 白身の魚は、不透明な白色となる。
- 脂肪は、内部で固まり加熱途中には流出しない。
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この過去問の解説 （3件）
01
魚はたんぱく質を豊富に含みます。そして、たんぱく質は加熱すると白くなるという特徴があるため、魚は加熱すると白くなります。
また、魚には赤身魚と白身魚があり、それぞれたんぱく質の構成が異なります。
赤身魚は、加熱してもほぐれにくい筋原線維たんぱく質が多く含まれているので、加熱してもたんぱく質の繊維がほぐれず、硬くなります。
白身魚は、加熱するとほぐれやすくなる筋形質たんぱく質が多く含まれているので、加熱するとたんぱく質の繊維がほどけて柔らかくなります。
逆で、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。
逆で、白身魚の肉質は、加熱すると柔らかくなり、ほぐれやすくなります。
白身魚の筋肉は、加熱すると硬くなる筋原線維たんぱく質に対し、加熱すると柔らかくなる筋形質たんぱく質の含まれる割合が高いためです。
逆に赤身魚は筋形質たんぱく質の含まれる割合が低いため、加熱すると硬くなります。
正解です。白身の魚は、不透明な白色となります。
たんぱく質は加熱して固まると不透明な白色になる性質があります。そのため、白身の魚は不透明な白色になります。
なお、赤身の魚は筋肉にミオグロビンが含まれており、加熱すると灰褐色になります。
誤りです。魚を加熱すると脂肪は溶出します。
魚肉の加熱による変化については類似した問題が出ることがあるので、魚を加熱調理するとどうなるのか、しっかり把握しておきましょう。
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02
魚肉は加熱するとタンパク質が熱変性で硬くなります。
また、タンパク質の種類により柔らかくなることもあります。
重量は、加熱することにより軽くなります。
白身魚の肉質は、加熱すると収縮して脱水作用で柔らかくほぐれやすくなります。
白身の魚は、加熱すると柔らかく不透明な白色になります。
魚の脂肪は、加熱により外部に流出します。
魚肉の加熱による変化は白身魚と赤身魚で異なります。
赤身魚は加熱によりタンパク質の身が引き締まって固くなります。
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03
正解は、「白身の魚は、不透明な白色となる。」です。
不正解です。
魚肉を加熱すると、重量は減ります。
加熱すると魚肉の水分と脂が抜けます。
大量調理で魚肉を使う際は、スチームコンベクションを使用しスチーム管理をすると、ふっくらと仕上げることができます。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
白身魚の肉質は、加熱すると柔らかくなり、ほぐれやすくなります。
魚肉は加熱すると収縮して脱水します。
離水する際は魚の脂も一緒に抜けます。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
正解です。
白身の魚は、加熱すると不透明な白色になります。
たんぱく質は加熱すると不透明な白色になる性質があります。
また、赤身の魚は身にミオグロビンを多く含んでおり、加熱すると身が固くなり灰褐色になります。
白身魚と赤身魚の特性はおさえておきましょう。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
魚肉の脂肪は、加熱により外に流出します。
魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。
この２つの脂肪酸は魚の脂だけしか含まれていません。
またこの２つの脂肪酸はサラサラとしていて、加熱調理すると流れ出やすくなります。
焼き魚で約2割、揚げ魚で約5割流出すると言われています。
効率的にDHA、EPAを摂取するにはお刺身にして食べるのがおすすめです。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
魚肉の加熱による変化に関する問題はよく出題されます。
白身魚、赤身魚に関する問題等も出題率が高めで実用性もあるので、しっかりと頭に入れておきましょう。
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