この問題のポイントは「上新粉」の原料です。「うるち米」と書いてあるか「もち米」と書いてあるかに注目しましょう。
上新粉は「うるち米を精白してから水洗い、水切りしたものを、粉砕、乾燥したもの」です。
過去の試験でも、工程の言い回しは少し違いますが同じ問題が出題されています。
正解です。上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものでです。
ちなみに、米の加工品には「白玉粉」「道明寺粉」などもあります。
白玉粉は、もち米を洗ってから粉砕、乾燥したもの。道明寺粉は、もち米を蒸して乾燥させてから荒く挽いたものです。
誤りです。正しくは「薄力粉は、強力粉と比べ、たんぱく質含量が低い。」です。
小麦粉の含有量は、薄力粉 ＜ 中力粉 ＜ 強力粉 となっています。
「薄力粉」はたんぱく質含有量が低いので粘りや弾力性が出にく、天ぷらの衣、クッキー、ケーキなどに用いられています。
「強力粉」はパン、ピッツァなどの生地に用いられています。
誤りです。この問題は「とうもろこし粉の中で細かく粉砕したものはコーンフラワー、粗（あら）く粉砕したものはコーングリッツ」という前提で出題されていると考えます。
とうもろこしの胚乳を粉砕して作るとうもろこし粉の種類には
「コーンフラワー」「コーンミール」「コーングリッツ」
があります。
この中で一番粗いのは「コーングリッツ」、一番細かいのは「コーンフラワー」です。
コーングリッツは食感がザラザラしていて、コーンフラワーはパウダー状でサラサラしています。
「小麦」の部分が誤りです。正しくは「大麦を発芽させたもの」です。
麦芽はウイスキー、ビール、パンなどの製造に用いられます。
「上新粉の原料はうるち米」「薄力粉は強力粉よりたんぱく質・グルテンの含有量が低い」は是非おさえておきましょう。
問題の言い回しで迷う部分もありますが、消去法なども使って正解を導き出していきましょう。
穀類の加工品に関する基本的な知識だけでなく、それらが料理や製品の製造にどのように影響するかを理解することも重要です。
正解です。
上新粉はうるち米を使用します。
製造工程は選択肢の通り、洗って水切りした後に粉砕、乾燥したものです。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
不正解です。
薄力粉は、たんぱく質含量が低く、強力粉よりも軟らかいパンやケーキなどに適しています。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
コーングリッツは、乾燥させたとうもろこしの胚乳部分のみを細かく粒状に粉砕したものです。
パン粉の代わりに使われることもあります。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
ウイスキー製造に用いられる麦芽は、小麦ではなく大麦を発芽させたものです。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
穀類の加工品の製造工程や、原料とその特性を把握し、それぞれの適切な使い方や料理への対応も合わせて覚えておきましょう。
