調理師の過去問
令和5年度
食品学 問1

正解です。上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものでです。

ちなみに、米の加工品には「白玉粉」「道明寺粉」などもあります。

白玉粉は、もち米を洗ってから粉砕、乾燥したもの。道明寺粉は、もち米を蒸して乾燥させてから荒く挽いたものです。

誤りです。正しくは「薄力粉は、強力粉と比べ、たんぱく質含量が低い。」です。

小麦粉の含有量は、薄力粉 ＜ 中力粉 ＜ 強力粉 となっています。

「薄力粉」はたんぱく質含有量が低いので粘りや弾力性が出にくく、天ぷらの衣、クッキー、ケーキなどに用いられています。

「強力粉」はパン、ピッツァなどの生地に用いられています。

誤りです。この問題は「とうもろこし粉の中で細かく粉砕したものはコーンフラワー、粗（あら）く粉砕したものはコーングリッツ」という前提で出題されていると考えます。

とうもろこしの胚乳を粉砕して作るとうもろこし粉の種類には

「コーンフラワー」「コーンミール」「コーングリッツ」

があります。

この中で一番粗いのは「コーングリッツ」、一番細かいのは「コーンフラワー」です。

コーングリッツは食感がザラザラしていて、コーンフラワーはパウダー状でサラサラしています。

「小麦」の部分が誤りです。正しくは「大麦を発芽させたもの」です。

麦芽はウイスキー、ビール、パンなどの製造に用いられます。

正しい選択の為、正解です。

上新粉はうるち米を加工した食品で、細かく粉砕、乾燥したものになります。米粉の一種として和菓子等に利用されます。

誤った選択の為、不正解です。

薄力粉は強力粉に比べてタンパク質量が低いです。タンパク質量が低く、粘りが出る為、お菓子などの材料になります。一方強力粉はパンの原料になります。

誤った選択の為、不正解です。

コーングリッツはとうもろこしを粗く粉砕した食品です。少し細かく粉砕したものがコーンミール、より細かく粉砕したものがコーンフラワーになります。コーングリッツはパン粉の代わりに使われることもあります。

誤った選択の為、不正解です。

ウイスキーの製造に用いられる主な麦芽は、大麦を発芽させたものです。大麦や小麦を原料とするグレーンウイスキーなどもありますが、現在はほとんど生産されていません。

正解です。

上新粉はうるち米を使用します。

製造工程は選択肢の通り、洗って水切りした後に粉砕、乾燥したものです。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

薄力粉は、たんぱく質含量が低く、強力粉よりも軟らかいパンやケーキなどに適しています。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

コーングリッツは、乾燥させたとうもろこしの胚乳部分のみを細かく粒状に粉砕したものです。

パン粉の代わりに使われることもあります。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

ウイスキー製造に用いられる麦芽は、小麦ではなく大麦を発芽させたものです。

したがって、上記の選択肢は誤りです。