調理師の過去問
令和5年度
食品学 問2

「さとうきび」が誤りです。「てんさい糖」の原料は「てんさい」です。

砂糖の原料には、さとうきび、てんさい（甜菜）があります。

「分蜜糖」が誤りです。正しくは「黒砂糖は、含蜜糖に分類される。」です。

砂糖を製造法で分類した場合、「分蜜糖（ぶんみつとう）」と「含蜜糖（がんみつとう）」に分けられます。

【分蜜糖】

→結晶のみを取り出して精製したもの

上白糖

グラニュー糖

三温糖

　など

【含蜜糖】

→結晶と糖蜜を分けていないもの、ミネラルを含む

黒砂糖

きび砂糖

てんさい糖

和三盆

　など

「水あめ」が誤りです。

水あめは、麦芽糖やぶどう糖などから作られる液体状の「甘味料」です。

和三盆（わさんぼん）は、和菓子作りに使われる、きめの細かい粉状の砂糖です。

和三盆は、さとうきびのしぼり汁から作った粗糖（砂糖の原料）を伝統的な製法で研いで細かくすりつぶして作られます。

記述が正しいので正解です。

アスパルテームは、二つのアミノ酸で作られている人工甘味料です。

アスパルテームについては、人工甘味料であること、甘味度がショ糖やぶどう糖よりも高いことを覚えておきましょう。

誤った選択の為、不正解です。

てんさい糖は「てんさい」から作られています。てんさいは見た目は大根に似ていて、「サトウダイコン」や「ビーツ」という別名もあります。上白糖やグラニュー糖に比べ、オリゴ糖が含まれている為、健康的な印象を持つ方が多い砂糖です。

誤った選択の為、不正解です。

黒砂糖は含蜜糖に分類されます。

＜含蜜糖＞

結晶と糖蜜を一緒にしたもので、黒砂糖やきび糖が分類されます。ミネラルを含む為、コクのある味になります。

＜分蜜糖＞

結晶だけにしたもので、上白糖やグラニュー糖が分類されます。

誤った選択の為、不正解です。

和三盆は香川等の特産物として有名で日本の伝統的な製法で作られる粉状の砂糖です。水あめは、ぶどう糖等から作られる液体状の甘味料です。

正しい選択の為、正解です。

アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンという2つのアミノ酸を結合させた白い結晶性の粉末です。代表的な人工甘味料としてチューインガム等に含まれています。

不正解です。

てんさい糖は、「てんさい」を原料として製造されます。

さとうきびを原料とした砂糖は、「きび糖」です。

白砂糖→さとうきびやてんさいなどが原材料。

黒糖・三温糖→さとうきびが原材料。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

黒砂糖は、分蜜糖には含まれません。

分蜜糖は、砂糖の一種で、砂糖の結晶から余分な蜜を完全に取り除いたものです。
 

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です

和三盆は、日本の伝統的な製法で作られる高級な糖ですが、水あめではありません。

和三盆は、さとうきびや唐糖から作られ、特有の風味と滑らかな口当たりが特徴です。
 

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

アスパルテームは、二分子のアミノ酸からなる人工甘味料で、化学的に合成されます。

糖尿病患者やカロリー制限をしている人々に広く使用されています。

したがって、上記の選択肢正しいです。