調理師の過去問
令和5年度
食品学 問3

「硫酸カルシウム」が誤りです。正しくは「にがりの主成分は塩化マグネシウム」です。

豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。

正解です。高野豆腐は、豆腐を凍結してから低温で乾燥させたものです。

凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。

「高い」が誤りです。正しくは「絹ごし豆腐のたんぱく質含量は、木綿豆腐より低い。」です。

絹ごし豆腐は水分が多くて柔らかいですが、木綿豆腐は絹ごし豆腐よりも水分が少なくて硬いです。

木綿豆腐は、水分を絞って製造するので固形物が多めになっています。その分、たんぱく質、脂質などが絹ごし豆腐よりも多めに含まれています。

たんぱく質含有量

　絹ごし豆腐　5.3g

　木綿豆腐　7.0g

（参照：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」）

誤りです。正しくは「焼き豆腐は、豆腐の水を切り、表面を焼いて焼き目を付けたものである。」です。

ちなみに説明文の「豆腐の水を切り、油脂で揚げたもの」は、厚揚げ（生揚げ豆腐）を指しています。

不正解です。

豆腐の製造に用いられる「にがり」の主成分は、塩化マグネシウムです。

にがりは、豆乳から豆腐を作る際に凝固剤として使用されます。

一般的に、塩化マグネシウムがにがりの主成分として使用されますが、他の成分として硫酸カルシウムやにんにくなども使用される場合があります。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

高野豆腐は、まず豆腐を凍結し、その後低温でゆっくりと乾燥させることで、豆腐が硬くて歯ごたえがあり、風味豊かな高野豆腐が完成します。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

絹ごし豆腐と木綿豆腐のたんぱく質含量はほぼ同じです。

どちらも大豆から作られた豆腐であり、たんぱく質は大豆そのものに由来します。

絹ごし豆腐と木綿豆腐のたんぱく質含量はほぼ同等であり、一般的には100gあたり約7〜8g程度です。

したがって、上記の選択肢は不正解です。

不正解です。

焼き豆腐は、豆腐を水気を取り除いて切り、調味料で絡め、フライパンで両面をキツネ色になるまで焼いて完成します。

焼き豆腐は香ばしくて表面がカリッと、内側はしっとりとした食感が特徴で、調味料や付け合わせで味わいを楽しむことができます。

したがって、上記の選択肢は不正解です。

誤った選択の為、不正解です。

豆腐の製造に用いられる「にがり」の主成分は塩化マグネシウムです。硫酸カルシウムは石膏の主成分になります。

正しい選択の為、正解です。

高野豆腐は別名「凍り豆腐」とも呼ばれます。和歌山県の高野山で作られたのが始まりで、豆腐を凍結、低温熟成させた後に乾燥させた保存食品です。

誤った選択の為、不正解です。

絹ごし豆腐と木綿豆腐のタンパク質含量に関して、木綿豆腐の方が高いです。にがりをいれてそのまま固めたものが絹ごし豆腐、水分を抜いて固めたものが木綿豆腐になります。

誤った選択の為、不正解です。

焼き豆腐は水切りした豆腐の両面を直火で焼き目をつけたもの。豆腐に比べて崩れにくい特性を持っています。油脂で揚げたものは「厚揚げ」になります。