調理師の過去問
令和5年度
栄養学 問7

「ショ糖（スクロース）」が誤りです。正しくは「唾液には、でんぷんの分解酵素が含まれている。」です。

唾液には、プチアリン（唾液アミラーゼ）という消化酵素が含まれ、多糖類のでんぷんを二糖類の麦芽糖（マルトース）に分解しています。

胆汁にリパーゼは含まれていないので誤りです。正しくは「膵液には、リパーゼが含まれている。」です。

胆汁は、肝臓で作られて胆のうに貯蔵されている分泌液です。胆のうから胆管を通って十二指腸に流れ込み、脂肪の消化を助けます。

リパーゼは膵液に含まれている消化酵素で、脂肪をグリセリンと脂肪酸に分解するはたらきをします。

ただし、リパーゼだけでは脂肪を分解することができません。そのため、食事をすると胆汁が分泌され、リパーゼと一緒に脂肪を分解しているのです。

正解です。胃液には、塩酸とペプシノーゲン（ペプシン）が含まれています。

胃液に含まれる消化酵素のペプシノーゲン（ペプシン）は、たんぱく質をペプトンに分解します。

誤りです。膵液には脂肪の分解酵素も含まれています。

膵液には、糖質を分解するアミロペプシン、たんぱく質を分解するトリプシン、脂肪を分解するリパーゼなどが含まれています。

誤った選択の為、不正解です。

口腔では咀嚼による機械的消化（物理的な分解）と共に、炭水化物の化学的消化（消化液による化学的分解）が行われます。

誤った選択の為、不正解です。

十二指腸で膵液と胆汁が出ています。リパーゼが含まれているのは膵液で脂肪を分解します。一方胆汁は脂肪が水に溶けやすいようミセルを形成します。

正しい選択の為、正解です。

タンパク質は胃でペプシンにより分解されます。ペプシンは強酸性の状況下で働きやすいので、胃液にはペプシンと共に塩酸も含まれています。

誤った選択の為、不正解です。

膵液には糖質を分解するアミラーゼ、脂肪を分解するリパーゼ、タンパク質を分解するトリプシン、などが含まれています。

不正解です。

唾液の主要な消化酵素はアミラーゼで、このアミラーゼはでんぷんを糖に分解します。

ショ糖を分解する酵素は腸管内に存在し、腸糖転移酵素といいます。

この酵素は、ショ糖をグルコースとフルクトースに分解します。これにより、ショ糖が分解され、単糖に変換されて吸収されます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

胆汁は、消化酵素を含みません。

リパーゼは脂肪を分解する酵素で、膵臓の膵液に含まれる酵素です。

この膵液は他にも「糖質を分解するアミラーゼ」、「たんぱく質を分解するトリプシン」などの消化酵素、核酸の分解酵素を含んでいます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

胃液には主に塩酸とペプシノーゲンが含まれています。

塩酸は胃液の主要な成分であり、胃の内壁の粘膜から分泌されます。これにより、胃液のpHが非常に酸性になります。

ペプシノーゲンはペプシンの前駆体であり、胃の主細胞から分泌されます。

＊ペプシン：タンパク質を分解する酵素。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

膵液には、炭水化物、タンパク質、脂質の分解酵素が含まれています。

膵液にはアミラーゼ、トリプシンやキモトリプシン、リパーゼが含まれています。

＊アミラーゼ：炭水化物（糖）を分解する酵素

＊トリプシンやキモトリプシン：タンパク質を分解する酵素

＊リパーゼ：脂質を分解する酵素

したがって、上記の選択肢は誤りです。