調理師の過去問令和5年度食品衛生学問3

問題

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「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている食品名とその保存温度の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

1 .

乳・濃縮乳 ――― 15℃以下

2 .

ゆでだこ ―――― 10℃以下

3 .

殻付卵 ――――― 15℃以下

4 .

生鮮魚介類 ――― 10℃以下

（調理師試験令和5年度食品衛生学　問3 ）

正解は「ゆでだこ 10℃以下」の組み合わせです。

厚生労働省が集団給食施設等での食中毒を予防するために「大量調理施設衛生管理マニュアル」を示しています。

その中の「原材料、製品等の保存温度」を見てみると、

乳・濃縮乳　10℃以下

ゆでだこ　　10℃以下

殻付卵　10℃以下

生鮮魚介類　5℃以下

と示してあります。

よって、「ゆでだこ 10℃以下」が正しい組み合わせとなります。

ちなみに、10℃以下は「要冷蔵」の温度で一般惣菜、生めん、生菓子の保存上限温度です。

また、5℃は生鮮食品の保存上限温度となります。

選択肢1. 乳・濃縮乳 ――― 15℃以下

誤りです。乳・濃縮乳は10℃以下で保存する必要があります。

選択肢2. ゆでだこ ―――― 10℃以下

正解です。ゆでだこの保存温度は10℃以下です。

ちなみに、たこが生なら生鮮魚介類なので5℃以下、冷凍ゆでだこなら－15℃以下で保存する必要があります。

選択肢3. 殻付卵 ――――― 15℃以下

誤りです。殻付き玉子は10℃以下で保存する必要があります。冷蔵保存が必要です。

選択肢4. 生鮮魚介類 ――― 10℃以下

誤りです。生鮮魚介類は5℃以下で保存する必要があります。

まとめ

ゆでだこの保存温度は「大量調理施設衛生管理マニュアル」の中に明記されています。

実務経験や常識で判断できるものもありますが「原材料、製品等の保存温度」の一覧に目を通し、適切な保存温度を把握しておくのが確実です。

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