調理師の過去問
令和5年度
食品衛生学 問3
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問題
調理師試験 令和5年度 食品衛生学 問3 （訂正依頼・報告はこちら）
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている食品名とその保存温度の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- 乳・濃縮乳 ――― 15℃以下
- ゆでだこ ―――― 10℃以下
- 殻付卵 ――――― 15℃以下
- 生鮮魚介類 ――― 10℃以下
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は「ゆでだこ ―――― 10℃以下」です。
不正解です。
乳製品や濃縮乳は通常、10℃以下で保存する必要があります。
低温で保存することで、微生物の繁殖を遅らせ、品質を保つことができます。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
正解です。
ゆでだこの保存温度は10℃以下です。
これは生のダコをゆでて調理したもので、冷蔵庫で保存する必要があります。低温で保存することで、微生物の繁殖を遅らせ、食中毒のリスクを減らします。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
不正解です。
殻付卵は通常、冷蔵庫の温度帯域内である10℃以下で保存する必要があります。
低温で保存することで、卵の新鮮さと品質を維持します。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です
生鮮魚介類は通常、冷蔵庫の温度帯域内である5℃以下で保存する必要があります。
低温で保存することで、魚介類の新鮮さと品質を維持し、食中毒のリスクを軽減します。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
食品の種類ごとに適切な保存温度を把握し、食品衛生基準に則って正確に選択肢を判断しましょう。
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02
正解は「ゆでだこ 10℃以下」の組み合わせです。
厚生労働省が集団給食施設等での食中毒を予防するために「大量調理施設衛生管理マニュアル」を示しています。
その中の「原材料、製品等の保存温度」を見てみると、
乳・濃縮乳 10℃以下
ゆでだこ 10℃以下
殻付卵 10℃以下
生鮮魚介類 5℃以下
と示してあります。
よって、「ゆでだこ 10℃以下」が正しい組み合わせとなります。
ちなみに、10℃以下は「要冷蔵」の温度で一般惣菜、生めん、生菓子の保存上限温度です。
また、5℃は生鮮食品の保存上限温度となります。
誤りです。乳・濃縮乳は10℃以下で保存する必要があります。
正解です。ゆでだこの保存温度は10℃以下です。
ちなみに、たこが生なら生鮮魚介類なので5℃以下、冷凍ゆでだこなら－15℃以下で保存する必要があります。
誤りです。殻付き玉子は10℃以下で保存する必要があります。冷蔵保存が必要です。
誤りです。生鮮魚介類は5℃以下で保存する必要があります。
ゆでだこの保存温度は「大量調理施設衛生管理マニュアル」の中に明記されています。
実務経験や常識で判断できるものもありますが「原材料、製品等の保存温度」の一覧に目を通し、適切な保存温度を把握しておくのが確実です。
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03
大量調理施設衛生管理マニュアルは、集団給食施設はもちろん、仕出し屋や製造業、ホテルや飲食店などでも広く活用されています。
その中に記載のある、食品の保存温度に関する問題になります。
誤っている為、不正解です。
乳・濃縮乳、脱脂乳、クリームの保存温度は10℃以下とされています。
正しい為、正解です。
ゆでだこ、生食用かきの保存温度は10℃以下とされています。
誤っている為、不正解です。
殻付卵の保存温度は10℃以下とされています。その他、液卵は8℃以下、凍結卵はー18℃以下、乾燥卵は常温と設定されています。
誤っている為、不正解です。
生鮮魚介類（生食用鮮魚介類を含む）の保存温度は5℃以下とされています。
大量調理の場合、調理後の喫食は、少なくとも30分以上の時間がかかります。
この際の保存温度についても注意が必要なため、食品に合わせて設定されています。
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