調理師の過去問
令和5年度
食品衛生学 問4

誤りです。黄変米に含まれる毒素は黄変米毒（ペニシリウム属のカビ毒）です。

エンテロトキシンは黄色ブドウ球菌が産生する毒素です。

正解です。ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラトキシン」は強力な発がん性があります。また、肝臓に障害を起こして肝炎や肝がんを引き起こします。

誤りです。ふぐに含まれる毒素はテトロドトキシンです。

シガトキシンは一部の魚に含まれる自然毒でシガテラ毒ともいいます。オニカマス、バラハタ、イッテンフエダイ、イシガキダイなど、サンゴ礁の近くに生息する魚に含まれます。

中毒を起こすと主に神経症状が表れます。

誤りです。おにかますに含まれる毒素はシガトキシンです。

テトロドトキシン（ふぐ毒）は一部のふぐの卵巣、精巣、肝臓、皮などに含まれる自然毒です。中毒を起こすと神経症状が表れます。また、猛毒で死に至ることもあります。

誤っている為、不正解です。

黄変米は人体に有害な毒素を生成するカビが繁殖して黄色や橙色に変色した米を指します。その原因はペニシリウム属のカビが原因になります。エンテロトキシンは黄色ブドウ球菌の毒素になります。

正しい為、正解です。

アフラトキシンはカビの一種として畑等の土壌から作物に付着します。米や小麦・トウモロコシなどの穀類、大豆や落花生など豆類、アーモンドやカカオなど木の実や香辛料などを主に汚染します。熱に強く、毒性が強いカビ毒になります。

誤っている為、不正解です。

ふぐに含まれる毒素はテトロドトキシンになります。シガトキシンは藻類や魚類に蓄積します。

誤っている為、不正解です。

おにかますはシガテラ毒を有するカマスです。テトロドトキシンを有するのはふぐになります。

不正解です。

黄変米は食中毒の原因となるものではありません。

エンテロトキシンは通常、腸内細菌である黄色ブドウ球菌によって生産される毒素です。

エンテロトキシンは、主に加熱されていない食品や、手で触れた後に調理されない食品などによって食中毒を引き起こす可能性があります。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

ピーナッツはアフラトキシンという毒素の産生に関与する可能性があります。

アフラトキシンは、カビによって産生される毒素です。

なので一般的にはピーナッツが直接食中毒の原因となることはありません。これらのカビは、穀物やナッツ、種子などの農産物に感染し、特に湿気の多い条件下で増殖します。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。
 

ふぐに含まれるテトロドトキシンが食中毒の原因となりますが、シガトキシンは貝類に含まれる毒素の一種で、ふぐには関係ありません。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。
 

おにかますの毒は、「シガトキシン」といい食中毒の主な原因物質の一つです。

この毒素は、不適切に調理されたり、内臓や卵巣などの特定の部位が誤って食べられることで重篤な中毒症状を引き起こす可能性があります。

したがって、上記の選択肢は誤りです。