調理師の過去問
令和5年度
食品衛生学 問12
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問題
調理師試験 令和5年度 食品衛生学 問12 （訂正依頼・報告はこちら）
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた調理従事者の行動に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
- 便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保する。
- 定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受ける。
- 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らない。
- ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した場合、徹底した手洗いの励行を行い、調理作業に従事する。
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この過去問の解説 （2件）
01
誤っているものを選択する問題なので
「ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した場合、徹底した手洗いの励行を行い、調理作業に従事する。」
が正解となります。
一見、4つの選択肢とも正しいことが書いてあるような雰囲気に見えますが「無症状病原体保有者」の部分が引っかかります。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、病原体保有者は調理に従事することを控えるように記述しています。
よって、無症状であろうと、まだ病原体を保有していることが判明した人は調理作業に従事しないのが適切な行動といえます。
ほかの3つの選択肢は、大量調理施設衛生管理マニュアルに記載されているとおりで、内容は正しいです。
大量調理施設衛生管理マニュアル「調理従事者の衛生管理」の項目に
「調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保すること。」
と記載があります。
大量調理施設衛生管理マニュアル「調理従事者等の衛生管理」の項目に
「調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けること。」
と記載があります。
大量調理施設衛生管理マニュアル「調理従事者の衛生管理」の項目に
「便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと。」
と記載があります。
記述の内容が正しくないので、こちらを選択するのが正解です。
無症状でも、ノロウイルスを保有していないことが確認されるまでは調理作業には従事しません。病原体を保有している限り、手洗いを徹底しても感染が起こる可能性があるためです。
大量調理施設衛生管理マニュアル「調理従事者の衛生管理」の項目には
「ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、リアルタイムＰＣＲ法等の高感度の検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとることが望ましい」
と記載があります。
実務ですでに実践されている方も多いかと思うので、比較的解きやすい問題かと思います。
また、どの選択肢も一見正しいことが書いてあるように見えるかもしれませんが、よく読んでみると「病原体保有者」に違和感をおぼえるのではないか、と思います。
もし余裕があれば、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」にざっと目を通しておくこともおすすめします。
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02
正解は、「定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受ける。」です。
不正解です。
調理従事者が衛生的な環境で生活することは、食品の安全性を確保するために重要です。
清潔なトイレや浴室を提供することが求められます。
したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。
不正解です。
この記述は、一般的な衛生管理の原則に基づいており、特定の指針やマニュアルには記載されています。
したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。
不正解です。
衛生的な環境を維持するために、調理作業時に使用する衣類や帽子、靴は便所に持ち込まず、清潔な状態を維持することが求められます。
したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。
正解です。
ノロウイルスは感染力が非常に強いため、無症状の感染者が調理作業に従事することで食中毒のリスクが高まります。
そのため、検便検査をしノロウイルスが保有されていないことが確認されるまでの間は、食品に触れる調理作業を控えるなどの、徹底した措置が重要です。
したがって、上記の選択肢は誤りなので正解です。
食品衛生に関する基本的な知識と規則に基づき、調理従事者の行動や衛生管理の原則を理解しましょう。
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