調理師の過去問
令和5年度
食品衛生学 問13

正解です。毒きのこに含まれているのは「ムスカリン」というアルカロイドです。

誤りです。じゃがいもに含まれているのは「ソラニン」「チャコニン」というアルカロイドです。

「アミダグリン」が含まれているのは青梅です。

誤りです。スイセンに含まれているのはリコリン、ガランタミン、タゼチンなどのアルカロイドです。試験には「アルカロイド」という呼び方で出題されるようです。

「ソラニン」が含まれているのはじゃがいもです。

誤りです。青梅（未熟な梅の実）に含まれているのは「アミダグリン」というアルカロイドです。

「アコニチン」はトリカブトという植物に含まれる猛毒です。

正解です。

毒きのこには、ムスカリンという有毒物質が含まれます。

ムスカリンは、きのこの中に含まれる有毒な成分の一つで、神経系に影響を及ぼします。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

じゃがいもには、ソラニンという有毒物質が含まれています。

ソラニンは、じゃがいもの皮や芽に多く含まれており、消化器系や神経系に影響を与えます。

一方、アミグダリンは、主にアーモンドや果物の種に含まれる有毒物質で、じゃがいもとは関係ありません。
 

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

スイセンに含まれる有毒物質は、アルカロイド系のソラニンではなく、リコリンです。

リコリンは心臓に影響を及ぼす有毒物質であり、スイセンによる中毒の原因となります。
 

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

青梅に含まれる有毒物質は、アミグダリンです。

アミグダリンは、主にバラ科の種子に含まれており、アミグダリンが酵素によって分解されるとシアン化合物、ブドウ糖、ベンズアルデヒドに分解されます。

がん治療に効果があると宣伝されていることがありますが、科学的根拠はなく、摂取量によってはシアン中毒のリスクがあるため注意が必要です。

したがって、上記の選択肢は誤りです。