正解は「最終製品の検査を一つ一つ行い、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。」です。
正解です。
HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するために、危害の可能性がある点（危害要因）を特定し、それらをコントロールするための予防的な管理手法です。
HACCPは、製品の最終検査ではなく、製造プロセス全体を見直して食品安全を確保します。
したがって、上記の選択肢は誤りなので正しいです。
不正解です。
HACCPは、食品製造業だけでなく、飲食店や給食施設などでも適用可能です。
食品の安全性を確保するために、あらゆる段階でHACCPの考え方を取り入れることが重要です。
したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。
不正解です。
HACCPの実施に先立ち、一般的な衛生管理プログラムが整備され、実行されていることが重要です。
HACCPは食品安全のための特定の管理手法であり、一般的な衛生管理とは異なりますが、両者が連携して食品の安全性を確保します。
したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。
不正解です。
HACCPの実施には、7つの基本原則と12の手順が必要です。
これらの原則と手順に従って、危害の可能性がある点を特定し、それをコントロールするための計画を策定します。
したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。
HACCPの基本原則と手順を理解し、食品安全に関する考え方を正確に把握しておきましょう。
誤っているものを選択する問題なので
「最終製品の検査を一つ一つ行い、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。」
が正解となります。
最終製品が安全かどうかを検査をするのではなく、各工程ごとに危害要因を分析して対策をとっていくことで、最終製品が安全だということが証明できるようになります。
↓ハサップ（HACCP）に関しては、同じような問題が出やすいので、過去問題を解くなどして特徴を把握しておきましょう。
ハサップ（HACCP）はアメリカのNASAが開発した管理手法です。
日本語では「危害分析・重要管理点」と訳されます。
製造工程での重要管理点を定め、 原材料を仕入れてから製品を出荷するまでの各工程ごとに、 どのような作業を行ったのか監視・記録をしていく衛生管理法です。 |
「最終製品の検査を行い」の部分が正しくないので、こちらの選択肢が正解となります。
最終製品を検査するのではなく、各工程ごとに連続的に危害要因を分析・対策をとっていく、が正しいです。
あらかじめ各工程ごとに記録・監視をして対策をとることで、出荷する最終製品に問題が出るのを防ぐことができ、最終製品が安全だということも証明できるようになります。
原則としてすべての食品等事業者がHACCPの対象となるので、説明文は正しいです。
説明文のとおり、HACCPを実施するには、一般的衛生管理プログラムを整備・実行していることが前提となっています。
一般的衛生管理プログラムで実施する10項目
施設設備の衛生管理
施設設備・機械器具の保守点検
そ族（ネズミ）・昆虫の防除
使用水の衛生管理
排水および廃棄物の衛生管理
従事者の衛生管理
従事者の衛生教育
食品などの衛生的取り扱い
製品の回収方法
試験・検査に用いる設備等の保守点検
説明文のとおり、HACCPを実施する際は、5つの手順と7つの原則を組み合わせた12手順に沿って導入を進めていく必要があります。
5つの手順（準備）
1.HACCPチームの編成
2.製品説明書の作成
3.意図する用途や想定される消費者の確認
4.製造工程一覧図の作成
5.現場で製造工程一覧図を確認
↓
7つの原則
6.危害要因の分析
7.重要管理点の決定
8.管理基準の設定
9.モニタリング方法の設定
10.改善措置の設定
11.検証方法の設定
12.記録と保存方法の設定
HACCP (Hazard Analysis ＆ Critical Control Point ）は日本語に訳すと 危害要因分析・重要管理点になります。
原則として全ての食品を扱う事業者が対象です。
一般衛生管理プログラム（10項目）の整備・実施することが前提となっています。
また、管理を行うためには、7原則を含めた12手順に添って導入を進めていく必要があります。
少し難しいですが、過去問題を解くなどして自信をつけておきましょう。
