調理師の過去問
令和5年度
食品衛生学 問14

正解です。

HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するために、危害の可能性がある点（危害要因）を特定し、それらをコントロールするための予防的な管理手法です。

HACCPは、製品の最終検査ではなく、製造プロセス全体を見直して食品安全を確保します。
 

したがって、上記の選択肢は誤りなので正解です。

不正解です。

HACCPは、食品製造業だけでなく、飲食店や給食施設などでも適用可能です。

食品の安全性を確保するために、あらゆる段階でHACCPの考え方を取り入れることが重要です。
 

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

不正解です。

HACCPの実施に先立ち、一般的な衛生管理プログラムが整備され、実行されていることが重要です。

HACCPは食品安全のための特定の管理手法であり、一般的な衛生管理とは異なりますが、両者が連携して食品の安全性を確保します。
 

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

不正解です。

HACCPの実施には、7つの基本原則と12の手順が必要です。

これらの原則と手順に従って、危害の可能性がある点を特定し、それをコントロールするための計画を策定します。

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

「最終製品の検査を行い」の部分が正しくないので、こちらの選択肢が正解となります。

最終製品を検査するのではなく、各工程ごとに連続的に危害要因を分析・対策をとっていく、が正しいです。

あらかじめ各工程ごとに記録・監視をして対策をとることで、出荷する最終製品に問題が出るのを防ぐことができ、最終製品が安全だということも証明できるようになります。

原則としてすべての食品等事業者がHACCPの対象となるので、説明文は正しいです。

説明文のとおり、HACCPを実施するには、一般的衛生管理プログラムを整備・実行していることが前提となっています。

一般的衛生管理プログラムで実施する10項目

施設設備の衛生管理
施設設備・機械器具の保守点検
そ族（ネズミ）・昆虫の防除
使用水の衛生管理
排水および廃棄物の衛生管理
従事者の衛生管理
従事者の衛生教育
食品などの衛生的取り扱い
製品の回収方法
試験・検査に用いる設備等の保守点検

説明文のとおり、HACCPを実施する際は、5つの手順と7つの原則を組み合わせた12手順に沿って導入を進めていく必要があります。

5つの手順（準備）

1.HACCPチームの編成

2.製品説明書の作成

3.意図する用途や想定される消費者の確認

4.製造工程一覧図の作成

5.現場で製造工程一覧図を確認

　↓

7つの原則

6.危害要因の分析

7.重要管理点の決定

8.管理基準の設定

9.モニタリング方法の設定

10.改善措置の設定

11.検証方法の設定

12.記録と保存方法の設定