調理師 過去問
令和5年度
問39 (食品衛生学 問14)

正解です。

HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するために、危害の可能性がある点（危害要因）を特定し、それらをコントロールするための予防的な管理手法です。

HACCPは、製品の最終検査ではなく、製造プロセス全体を見直して食品安全を確保します。
 

したがって、上記の選択肢は誤りなので正解です。

不正解です。

HACCPは、食品製造業だけでなく、飲食店や給食施設などでも適用可能です。

食品の安全性を確保するために、あらゆる段階でHACCPの考え方を取り入れることが重要です。
 

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

不正解です。

HACCPの実施に先立ち、一般的な衛生管理プログラムが整備され、実行されていることが重要です。

HACCPは食品安全のための特定の管理手法であり、一般的な衛生管理とは異なりますが、両者が連携して食品の安全性を確保します。
 

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

不正解です。

HACCPの実施には、7つの基本原則と12の手順が必要です。

これらの原則と手順に従って、危害の可能性がある点を特定し、それをコントロールするための計画を策定します。

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

「最終製品の検査を行い」の部分が正しくないので、こちらの選択肢が正解となります。

最終製品を検査するのではなく、各工程ごとに連続的に危害要因を分析・対策をとっていく、が正しいです。

あらかじめ各工程ごとに記録・監視をして対策をとることで、出荷する最終製品に問題が出るのを防ぐことができ、最終製品が安全だということも証明できるようになります。

原則としてすべての食品等事業者がHACCPの対象となるので、説明文は正しいです。

説明文のとおり、HACCPを実施するには、一般的衛生管理プログラムを整備・実行していることが前提となっています。

一般的衛生管理プログラムで実施する10項目

施設設備の衛生管理
施設設備・機械器具の保守点検
そ族（ネズミ）・昆虫の防除
使用水の衛生管理
排水および廃棄物の衛生管理
従事者の衛生管理
従事者の衛生教育
食品などの衛生的取り扱い
製品の回収方法
試験・検査に用いる設備等の保守点検

説明文のとおり、HACCPを実施する際は、5つの手順と7つの原則を組み合わせた12手順に沿って導入を進めていく必要があります。

5つの手順（準備）

1.HACCPチームの編成

2.製品説明書の作成

3.意図する用途や想定される消費者の確認

4.製造工程一覧図の作成

5.現場で製造工程一覧図を確認

　↓

7つの原則

6.危害要因の分析

7.重要管理点の決定

8.管理基準の設定

9.モニタリング方法の設定

10.改善措置の設定

11.検証方法の設定

12.記録と保存方法の設定　

誤りです。 HACCPは、最終製品を検査する手法ではなく、食品の製造・加工の過程での危害要因を分析し、重要管理点（CCP）を設定して管理する手法です。食品の安全性を保証するために、工程管理が重視されています。

これは正しいです。HACCPは、大企業に限らず、給食施設や飲食店などの中小規模の施設でも適用でき、衛生管理の向上に役立ちます。

これは正しいです。HACCPを実行する前提として、一般衛生管理プログラム（GMP）が整備されていることが重要です。清掃、消毒、衛生的な作業環境の維持が必要です。

これは正しいです。HACCPには、危害分析や重要管理点の設定など、7原則と、それを実行するための12の手順が定められています。

HACCPチームを編成

食品安全管理のために、専門知識を持つチームを作る。

製品の説明書を作成

製品の成分や特徴を詳しく説明した文書を作る。

使用目的を確認

製品の最終使用方法を確認し、特に高リスクの消費者を考慮する。

製造工程のフローダイアグラムを作成

製品の製造工程を順番に図でまとめる。

フローダイアグラムを現場で確認

実際の現場で図が正確かどうか確認する。

危害要因を分析

生物的、化学的、物理的な危害を特定し、リスクを評価する。

重要管理点（CCP）を設定

危害を防ぐために管理が必要な工程を決める。

管理基準を設定

安全を確保するための基準（温度、時間など）を決める。

モニタリング方法を設定

基準が守られているか定期的に確認する方法を決める。

改善措置を決める

基準から外れた場合に取る対策を事前に決める。

検証手順を設定

HACCPがうまく機能しているかを確認する方法を決める。

記録・文書化

HACCPの実施内容を記録し、必要な文書を保存する。