調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問1
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問題
調理師試験 令和5年度 調理理論 問1 （訂正依頼・報告はこちら）
食材の下処理法とその効果の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- たけのこ ――― 食塩水でゆでる ――――― えぐ味の除去
- さといも ――― 食塩水でゆでる ――――― ぬめりの除去
- れんこん ――― 重曹を入れてゆでる ――― 褐変防止
- ごぼう ―――― 砂糖を入れてゆでる ――― 褐変防止
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この過去問の解説 （2件）
01
「さといも ―― 食塩水でゆでる ―― ぬめりの除去」が正しいです。
正しい組み合わせは以下のとおりです。
たけのこーー米ぬか・米のとぎ汁（あるいは重曹）を入れてゆでるーーえぐ味の除去
さといも ―― 食塩水でゆでる ―― ぬめりの除去
れんこん・ごぼう ―― 酢を入れてゆでる ―― 褐変防止
ほかの3つの選択肢は、下処理法の説明が正しくないので誤りです。
誤りです。たけのこをゆでる時は、米ぬかを入れるか米のとぎ汁でゆでます。
たけのこはえぐみが強いため、下処理として米ぬかや米のとぎ汁を入れてゆでる必要があります。
※重曹を入れることもあります。試験で米ぬか・米のとぎ汁が出やすいようです。
正解です。さといもをゆでるときには、ぬめりを取り除くために食塩を使用します。
ぬめりを取っておくことで、里芋を煮る時に味がしみ込みやすくなります。
誤りです。れんこんをゆでるときには褐変を防止するために酢を入れます。
酢を入れてゆでると、れんこんが白くシャキシャキした食感になります。
また、れんこんにはタンニンやフラボノイドというポリフェノールが含まれており、空気と触れると酸化して褐変を起こします。（特に鉄鍋でゆでるときは鉄の影響で黒ずみやすいです。）
れんこんを白く仕上げるため、酢を加えてゆでることでポリフェノールの褐変を抑えることができます。
誤りです。ごぼうをゆでるときには褐変を防止するために酢を入れます。
ごぼうはれんこんと同様にポリフェノールのフラボノイドが含まれており、フラボノイドの褐変によってごぼうが褐変を起こしやすくなります。
れんこんと同様、酢を加えてゆでることで褐変を抑えることができます。
食材の下処理は実務で経験する機会も多いので、組み合わせはしっかりおさえておきたいです。わらび・ぜんまい、うど、青菜も出ることがあります。
たけのこーー米ぬか・米のとぎ汁（あるいは重曹）を入れてゆでるーーえぐ味の除去
さといも ―― 食塩水でゆでる ―― ぬめりの除去
れんこん・ごぼう・うど ―― 酢を入れてゆでる ―― 褐変防止
わらび・ぜんまいーー重曹ーーあく抜き
塩ー青菜ーー変色を防ぐ
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02
正解は「れんこん ――― 重曹を入れてゆでる ――― 褐変防止」です。
不正解です。
たけのこを食塩水でゆでることで、えぐ味の除去は行われますが、通常は酢水を使ったり、何度か茹でることでえぐ味を取り除きます。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
正解です。
さといもを食塩水でゆでるとぬめりを取り除くことができます。
また、味付け、煮崩れの防止、色止め効果などもあります。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
不正解です。
れんこんを重曹を入れてゆでることは、褐変防止にはつながりません。
褐変防止をする際は、酢水、レモン汁、ビタミンｃ、塩水が効果的です。
重曹を入れて茹でると、白さを引き出す、柔らかくなる、アク抜き効果があるなどの効果があります。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
ごぼうを砂糖を入れてゆでることは一般的ではありません。
ごぼうを茹でる際には、塩を使ったり、水にさらすことで褐変を防ぐことが一般的です。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
食材に特有の効果と、効果的な組み合わせを把握しておきましょう。
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