調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問2

誤りです。鶏卵は新しいものほど卵黄膜が強く、長く保存すると卵黄膜は弱くなっていきます。

誤りです。長く保存すると、卵黄の水分が減り卵黄膜が弱くなるので、卵黄の弾力性が失われます。そのため、卵黄が横に広がって高さが低くなってしまいます。

正解です。鶏卵を長く保存すると濃厚卵白は水様卵白に変化します。

卵白は、卵黄の周りにある盛り上がった部分の「濃厚卵白」とその周りの水分が多い「水様卵白」で構成されています。

時間が経過すると濃厚卵白が水様卵白に変化し、水様卵白が増えます。そのため、古い卵は全体的に水っぽくなって割ったときに広がりやすくなるのです。

誤りです。鶏卵を長く保存すると、卵白のpHは7.0より高くなります。

新鮮な鶏卵のpHは7.5～8.0くらいですが、時間が経過するにつれpHが8.5～9.0くらいまで高くなります。

誤っている為、不正解です。

古い卵の卵黄膜は弱くなり、卵白に流れてしまいます。鮮度の古い卵を見分ける代表的なポイントの1つになります。

誤っている為、不正解です。

古い卵の卵黄膜は弱くなり、黄身の立ち上がりは低くなります。

正しい為、正解です。

古くなると、卵白は水っぽく水溶卵白に変化します。気候も影響し、暑い時の卵は水溶性があります。

誤っている為、不正解です。

古い卵の卵白ｐHは上がり、アルカリ性になっていきます。

不正解です。

長く保存した鶏卵の卵黄膜は弱くなります。

古い卵は卵黄が流れやすくなります。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

長期保存された卵は、割卵後の卵黄の高さが減少する傾向があります。

これは卵白が卵黄に浸透していくためです。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

長期保存された卵の卵白は、濃厚な卵白が水っぽい卵白に変化することがあります。

これは卵白の収縮が起こり、水分が分離するためです。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

卵白のpHは、古くなると通常7.0よりも高くなります。

したがって、上記の選択肢は誤りです。