調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問2
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問題
調理師試験 令和5年度 調理理論 問2 （訂正依頼・報告はこちら）
長く保存した鶏卵の鮮度変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 卵の卵黄膜は強くなる。
- 割卵後の卵黄の高さが増加する。
- 濃厚卵白が水様卵白に変化する。
- 卵白のpHが7.0より低くなる。
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は「濃厚卵白が水様卵白に変化する。」です。
卵白は「水様卵白」と「濃厚卵白」で構成されています。鶏卵を長く保存すると鮮度が低下し、濃厚卵白が水様卵白に変化していきます。
鮮度が低下した卵を割ると卵黄と卵白が広くひろがります。
これは、卵黄の弾力性が失われること、濃厚卵白が減って水っぽい水様卵白が増えることが原因で起こります。
※鮮度変化については似たような問題が繰り返し出題されているので、きちんと覚えておきましょう。
濃厚卵白が水様卵白に変化することを覚えていれば、すぐに正解が導き出せそうです。
誤りです。鶏卵は新しいものほど卵黄膜が強く、長く保存すると卵黄膜は弱くなっていきます。
誤りです。長く保存すると、卵黄の水分が減り卵黄膜が弱くなるので、卵黄の弾力性が失われます。そのため、卵黄が横に広がって高さが低くなってしまいます。
正解です。鶏卵を長く保存すると濃厚卵白は水様卵白に変化します。
卵白は、卵黄の周りにある盛り上がった部分の「濃厚卵白」とその周りの水分が多い「水様卵白」で構成されています。
時間が経過すると濃厚卵白が水様卵白に変化し、水様卵白が増えます。そのため、古い卵は全体的に水っぽくなって割ったときに広がりやすくなるのです。
誤りです。鶏卵を長く保存すると、卵白のpHは7.0より高くなります。
新鮮な鶏卵のpHは7.5～8.0くらいですが、時間が経過するにつれpHが8.5～9.0くらいまで高くなります。
鶏卵の鮮度変化については同じような問題が出題されがちです。過去の問題を繰り返し説くなどして卵黄、卵白の変化を把握しておけば、それほど難しくはないと思います。
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02
卵は保存期間が長くなり、鮮度が落ちると変化があります。食中毒の危険等から身を守る為にも、その特徴を確認しておきましょう。
誤っている為、不正解です。
古い卵の卵黄膜は弱くなり、卵白に流れてしまいます。鮮度の古い卵を見分ける代表的なポイントの1つになります。
誤っている為、不正解です。
古い卵の卵黄膜は弱くなり、黄身の立ち上がりは低くなります。
正しい為、正解です。
古くなると、卵白は水っぽく水溶卵白に変化します。気候も影響し、暑い時の卵は水溶性があります。
誤っている為、不正解です。
古い卵の卵白ｐHは上がり、アルカリ性になっていきます。
古い卵になると、白身に変化が生じ、水の中で浮くか、黄身との関係などから鮮度が見分けられるようになります。
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03
正解は「濃厚卵白が水様卵白に変化する。」です。
不正解です。
長く保存した鶏卵の卵黄膜は弱くなります。
古い卵は卵黄が流れやすくなります。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
長期保存された卵は、割卵後の卵黄の高さが減少する傾向があります。
これは卵白が卵黄に浸透していくためです。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
正解です。
長期保存された卵の卵白は、濃厚な卵白が水っぽい卵白に変化することがあります。
これは卵白の収縮が起こり、水分が分離するためです。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
不正解です。
卵白のpHは、古くなると通常7.0よりも高くなります。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
卵白と卵黄の性質や相互作用を理解しましょう。
保存中に起こる変化についても注意すると良いでしょう。
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