調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問4
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問題
調理師試験 令和5年度 調理理論 問4 （訂正依頼・報告はこちら）
茶碗蒸しに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 卵とだし汁の割合は、1対3が基本である。
- 卵とだしは、熱いうちに合せる。
- 塩分濃度は、約5％である。
- すが立たないようにするには、100℃を保って蒸す。
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この過去問の解説 （2件）
01
正解は「卵とだし汁の割合は、1対3が基本である。」です。
それ以外の選択肢は、説明文が正しくありません。
○卵とだし汁の割合は、1対3が基本である。→正しいです。
×卵とだしは、熱いうちに合せる。→だしが熱いと卵が固まってしまいます。
×塩分濃度は、約5％である→濃すぎます。海水よりしょっぱいです。
×すが立たないようにするには、100℃を保って蒸す。 →高温過ぎて「す」が立ってしまいます。
茶碗蒸しについては同じような問題が繰り返し出題されています。
正解については、各選択肢を見ていきましょう。
正解です。卵とだし汁の割合は、1対3が基本です。
誤りです。だしは冷ましてから卵と合わせます。
誤りです。茶碗蒸しの塩分濃度は0.5％～0.7%です。
ちなみに、食塩には卵の凝固を促進させる作用があります。（←試験に出ることがあります。）
誤りです。すが立たないようにするには85～90℃に保って蒸すのが正しいです。
茶碗蒸しを作るとき「す」ができるのは、熱が強すぎるためです。
100℃で加熱したり、急激に蒸したりするとすが立ってしまうので、火かげんしながら85～90℃に保って弱火で15～20分ほど蒸します。そうすることでなめらかな茶碗蒸しが作れます。
茶碗蒸しに関する問題は繰り返し出題されています。同じような問題が出ているので、過去の問題に目を通しておけば正解がとりやすくなると思います。
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02
正解は「卵とだし汁の割合は、1対3が基本である。」です。
正解です。
茶碗蒸しの卵液は、卵と出し汁を混ぜたもので、一般的には、1対3が基本的な割合です。
レシピや個々の好みによって異なる場合もあります。
したがって、上記の選択肢は正しいです。
不正解です。
茶碗蒸しを作る際には、だしが冷めてから合せることが一般的です。
これにより、均一な卵液を作ることができます。
熱いうちに合わせてしまうと、卵が固まってしまいます。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
茶碗蒸しの調味料として使用するだし汁の塩分濃度は、好みやレシピによって異なる場合がありますが、一般的には0.5%程度が適切とされます。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
茶碗蒸しを作る際には、蒸し器の温度を100℃に保つことが重要ですが、すが立たないようにするためには、火力を調節してやや低めの温度でゆっくりと蒸すことが一般的です。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
茶碗蒸しの要素ごとに適切な手順や比率を考慮し、実際の調理プロセスを想像しながら選択肢を検討すると良いでしょう。
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