調理師 過去問
令和5年度
問45 (調理理論 問5)

説明文のとおり、卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。

卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。

説明文のとおり、薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、撹拌するほど粘りが増します。

薄力粉などの小麦粉に含まれるたんぱく質の「グルテン」は攪拌するほど増える性質があります。また、グルテンが増えると生地は粘りが増します。

ちなみに、生地のグルテンが多いとスポンジケーキを焼いた時に膨らまなくなるため、低くて硬いスポンジになってしまいます。

スポンジケーキをふわふわに焼き上げるためには、グルテンの少ない薄力粉を使い、生地を攪拌しすぎないようにすることが大切です。

説明文が正しくないので、こちらを選ぶのが正解です。正しくは「マヨネーズは、卵黄中のレシチンによる乳化作用により作られる。」となります。

説明文のとおり、バターを攪拌すると、空気を抱き込みクリーミーになります。

これは、バターに「クリーミング性」という特性があるためです。

クリーミング性とは、固形の油脂が気泡を抱き込む性質のことです。

バターが気泡を抱き込むことで、生地を焼いた時に気泡がふくらんで、お菓子がふんわりと焼き上がります。

不正解です。

卵白を攪拌することにより、たんぱく質が空気と結びつき、泡立ちます。

この過程で、たんぱく質の表面が変性し、泡が安定します。
 

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

不正解です。

薄力粉に水分が加わると、グルテンが形成されて粘りが増します。

撹拌を続けることで、粘りがより強くなります。
 

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

正解です。

マヨネーズは、卵黄と油を撹拌して作られます。卵白ではありません。

卵黄に含まれるレシチンが油と水を乳化させ、安定したエマルションを形成します。
 

したがって、上記の選択肢は誤りなので正解です。

不正解です。

バターを攪拌すると、空気を抱き込みクリーミーになります。

これを、クリーミング性と言います。

したがって、上記の選択肢は正しいので誤りです。

これは正しいです。卵白を攪拌すると、たんぱく質が表面変性し、空気を抱き込むことで泡立ちます。これがメレンゲなどのふわふわした食感を作ります。

これは正しいです。薄力粉を撹拌しすぎると、グルテンが発生しやすくなり、生地に粘りが出てしまいます。グルテンが多くなると、ケーキが固くなるため、撹拌しすぎには注意が必要です。

これは誤りです。 マヨネーズの乳化作用は卵黄中のレシチンによるものです。卵白ではなく、卵黄のレシチンが油と水を混ぜ合わせ、滑らかなマヨネーズを作ります。

これは正しいです。バターを攪拌することで空気が取り込まれ、軽くクリーミーな状態になります。これにより、焼き菓子やケーキのふんわりした食感が生まれます。